Китайський і тайванський улун, вирощені в однакових умовах, але «розділені» вузькою Тайваньською протокою, разюче відрізняються один від одного смаком і ароматом. Ключове — вони вирощені в різних теруарах.
Теруар (фр. terre – «земля») – непідконтрольні людям природні елементи й умови росту рослин — ґрунт, клімат, рельєф, біосвіт (інші рослини поряд), які визначають характер, смак, аромат, кількість вітамінів і мінералів у філіжанці чаю, та, навіть, її вартість.
Спочатку це поняття використовували французькі винороби для опису впливу місця на властивості вина, а потім його підхопили виробники чаю, кави, сиру, оливкової олії.
Що входить в «теруар»?
Клімат: температура, кількість (і якість) сонця, вітру і дощу.
Шрі-Ланка четвертий у світі виробник чаю саме завдяки ідеальному поєднанню дощу, сонця, властивостей ґрунту, хоча за розміром дорівнює одному штату Індіана (США).
Візьмемо регіон Ува на сході Шрі-Ланки. З липня по вересень там дмуть сухі вітри, змушуючи чайні кущі реагувати, як на протяг: закривати листя і «включати» внутрішні зміни в клітинах листя, щоб замінити втрачені вологу. Чаї, вироблені в цей період, особливо смачні й дорогі. І в жодній іншій точці світу таких точно не виростити, бо немає точно таких природних умов.
Топографія (рельєф) – висота і ступінь нахилу певної місцини, яка визначає ступінь впливу погоди, кількість сонця, тіні та, власне, дренаж.
Дарджилінг в Гімалаях є одним з найбільш високогірних чайних регіонів. Кущі зростають на висоті від 750 м в передгір’ях до 3400 м на Тигровому пагорбі. На високогір’ї прохолодне, розріджене повітря уповільнює дозрівання листя. Воно вполовину менше листя, вирощеного в низинах. Крутість схилів 60-70 градусів означає, що врожайність — нижча, і збирати чай — складніше, що впливає на його вартість.
На Шрі-Ланці чай ділиться на високогірний, низькогірний та середньо гірний — вони відрізняються за смаком і ароматом (ми писали про це).
Геологія — фізичні властивості ґрунту та мінералізація, які впливають також на кількість одержуваної чайними кущами води, її дренаж.
Біологічне оточення — рослини, тварини, комахи, бактерії, мікроорганізми, які населяють територію.
Теруар може мати масштаб одного схилу, плантації або регіону. Сьогодні стосовно індійського та цейлонського чаю важливою характеристикою є сади, де їх вирощують. Це також впливає на характеристики чаю, наші очікування від нього та його вартість.
