Китайські чайні культивації

Вступ: чому це важливо

Коли ми п’ємо чай, найчастіше думаємо про смак. Рідше — про регіон. Але майже ніколи — про те, з якого саме культивару (тобто, виведеного сорту чайного дерева) цей чай зроблений. А дарма. Бо культивар — це як генетичний код напою. Він вирішує, чи буде у смаку нотка шоколаду, гірчинки чи медово-квітковий післясмак, та як довго чай розкривається після першого ковтка.

Camellia sinensis: основа всього

Усі чаї — це Camellia sinensis, але! Ця благородна пані має кілька “паспортів”:

Camellia sinensis var. sinensis

Дрібнолистий тип, поширений у Східному Китаї. Менш витривалий, але вишуканий: ідеальний для зелених, білих та улунів.

Camellia sinensis var. assamica

Крупнолистий, мʼясистий, з Юньнаню. Його листя більш танінове, витримує ферментацію як справжній супергерой — саме з нього народилися пуери та червоні чаї з глибоким тілом.

У межах цих варіацій створено десятки, а то й сотні культиварів, кожен зі своїм характером. Давайте знайомитися ближче.

ТОП культиварів і що вони вміють

1. Сяочжун 

• Регіон: Уїшань, Фуцзянь
• Форма листа: дрібне, щільне, блискуче
• Для чого: червоні чаї (Чжен Шань Сяочжун, Цзінь Цзюнь Мей)
• Що дає: аромат випічки, сухофруктів, меду, квітів

Чай із цієї культури має характерний мʼякий смак і може бути як димним (копченим) і надзвичайно делікатним, якщо оброблений без диму. Саме з Сяочжун створили елітні “золоті брови”.

2. Юньнаньский дає ( “великолистовий”)

• Регіон: Юньнань
• Форма листа: величезне, пухнасте, з тіпсами
• Для чого: пуери, червоні чаї (Дянь Хун, Великі Золоті Голки)
• Що дає: глибину, щільність, довгий посмак

Цей тип чаю надає настою щільності, добре тримає структуру протягом багатьох заварювань і з часом тільки вдосконалюється завдяки постферментації.

3. Фушушань та інші “високогірні” культивари

• Регіон: Тайвань, Фуцзянь, частково Аньхой
• Фішка: пристосованість до високої вологості та хмар
• Результат: багатошарові улуни з квітковим профілем, солодким післясмаком, “обволікаючим” тілом.

4. Чжун Ча, Цзинь Гуань Інь, Тайпін, Мен Дін

Це вже більш технічні сорти — клонові культивари, створені для конкретних завдань:

• підвищити вміст теаніну;
• зробити рослину стійкішою до шкідників;
• оптимізувати смак для певного типу обробки.

На що впливає культивар?

Ароматичний профіль

Різні сорти мають різний склад ефірних масел і поліфенолів. Один культивар “тягне” в жасмин, інший — у лонган чи патоку. А є ті, що пахнуть сирою деревиною або гірким шоколадом.

Смак і післясмак

Теафлавіни та теарубігіни (чайні антиоксиданти) відповідають за солодкість, гіркоту й тривалість післясмаку. У культиварів для червоних чаїв (як-от Дянь Хун) концентрація цих речовин доволі висока — саме це й формує глибину смаку.

Стійкість до заварювання

Деякі культивари тримають до 15 проливів (дикий Юньнань), інші — максимум 3. Це залежить від щільності клітинної структури листа.

Температурна витривалість

Сорти з гірських районів адаптовані до прохолодного клімату і створюють чаї з більш складним профілем, тоді як “низинні” більш прямолінійні — але й часто більш яскраві.

Людський фактор: як китайці керують чайною еволюцією

У Китаї культивація — це наука з великої літери. На державному рівні існують науково-дослідні інститути, де селекціонери виводять нові сорти, роблять клонову адаптацію та досліджують імунітет рослин. При цьому багато найкращих сортів — це результат століть народного селекційного мистецтва, переданого від майстра до учня.

До речі — а що таке клоновий культивар?

Це чайна рослина, штучно розмножена з конкретного “еталонного” куща, який має бажані властивості: аромат, морозостійкість, високу врожайність тощо. Китай масово вирощує саме такі, бо вони забезпечують стабільну якість. Але десь у туманних горах досі ростуть “групові сорти” — Qunti Zhong  — старі, незамінні, не схрещені й повні сюрпризів. Їх часто використовують для шен пуерів і диких червоних чаїв.

А яка з цього користь для чайних людей?

1. Глибше розуміння смаку

Знаючи особливості регіону, сорту та обробки, ви не просто насолоджуєтеся чаєм — ви розпізнаєте його походження, характер і тонкощі аромату. Наприклад, “Золоті Голки” з Фенціну — це не лише смак, а ціла історія, зашифрована в чашці.

2. Знання дає орієнтир

Розуміння деталей допомагає відрізняти чаї навіть одного типу: чому один Дянь Хун м’який і оксамитовий, а інший — більш терпкий і насичений. Це знання дозволяє обирати чай свідомо й точно.

3. Більш усвідомлений вибір

Знання про культивацію, збір і обробку дозволяє виходити за межі типових категорій (зелений, червоний, улун) і підбирати чай відповідно до власного настрою, сезону чи навіть естетичних вподобань.