Чай в Японії був напоєм буддійських ченців й імператорів.
Насіння чаю першими привезли буддійські ченці Сайчо і Кукай на початку IX століття. У 815 році абат подав чай імператорові Сагі й у цей момент в імператорській сім’ї народилася нова традиція — пити чай. Перші невеликі плантації вирощували біля палацу
Священник Ейсай посадив чай в різних частинах Японії, щоби його могли пити не тільки еліта й ченці, а й звичайні люди — для здоров’я. У XII столітті чай став дуже популярним серед дворян. У регіоні Удзі біля Кіото досі вирощують найдорожчі чаї — там, де їх колись посадив Ейсай.
Перший японський трактат про чай «Пий чай і продовжуй життя» Ейсая (1211) присвячений користі для здоров’я, а не філософії. «Чай — найпрекрасніші ліки для підтримки здоров’я, це секрет довгого життя». А про насолоду чаювання майже нічого не говорилося.
Ейсай також привчив до чаю самураїв, подавши його якось вранці сьогуну Мінамото як ліки проти похмілля.
Дзенський монах Доген, розписуючи правила життя в монастирі, присвятив главу правилам подачі чаю. А його колега сказав просто: «чай і дзен є одним».
У XII-XIII століттях проводили популярні змагання з чаю Точа, де учасники повинні були вгадати, в якому регіоні виробили чай. Змагання проводилися пишно: прикрашали місце, виставляли багато їжі й танцювали.
У XIII-XV ст. народилася й формалізувалася японська чайна церемонія яку ми знаємо зараз.
Збивати подрібнене в порошок листя почали ще тоді, коли чай завозили з Китаю “цеглинами”. Сучасну Маттю стали робити в XVI столітті, затінюючи листя за кілька тижнів до збору. Так збільшували хлорофіл і зменшували танін, це змінювало смак чаю: він ставав солодким і набував глибокого зеленого кольору. Цю ж техніку використовують для виробництва ґьокуро.
У XVIII ст. були виведені японські чаї, якими ми їх знаємо зараз. Під впливом китайської культури як альтернативу порошковому чаю стали заварювати листовий чай. Заварювання листового чаю — більш безтурботний і неформальний процес, не такий виваженний серйозний, як традиційна церемонія. Метод занурення заварених чайного листя в гарячу воду став відомий як «варений чай» або «сенча».
Сенча схожа на голки насиченого темно-зеленого кольору. Її виробляють на пару (китайські чаї сушать на сковорідці), тому вона солодша і має більш трав’яний аромат, ніж китайські чаї. Настій японського чаю швидше каламутний, ніж прозорий, через велику кількість розчинених твердих речовин. Тепер вона настільки популярна, що на Сенчу припадає 80% виробленого в Японії чаю.
Завдяки індустріалізації з XIX Японія виробляє велику кількість чаю маючи малу кількість орної землі. Майже всі процеси виробництва чаю механізовано. І тільки найдорожчі та високоякісні чаї збирають та обробляють вручну традиційним способом.
