Коли ми даємо назву запахам і смакам, ми краще запам’ятовуємо і розкладаємо по поличках свої відчуття. Це як записати нотами музику або навчитися відрізняти емоції, де радість, а де смуток. Ти зможеш їх прочитати і повторити або знайти відмінності наступного разу. Тому ті-тестери занотовують свої враження на спеціальному листі або в щоденнику, розбираючи чай на відтінки ароматів, смаків, кольорів, текстур і записуючі умови заварювання чаю: температуру, м’якість води, тривалість тощо. Коли дегустуємо чай, ми пускаємо в дію нюх, смак, дотик
Дегустуємо усвідомлено й неспішно.
• Якщо можна, наберіть повітря в рот, потім з шумом видихніть.
• Потримайте трохи чай у роті перед тим, як ковтати.
• Посмакуйте чай, щоби оцінити його структуру й смак.
• Щоби покращити сприйняття запахів, повільно видихайте повітря через ніс.
Нюх: запах чи аромат?
Різниця між запахами й ароматами у тому, які рецептори залучені.
Запах – коли ми просто вдихаємо запах через ніс, так ми отримаємо лише 10% молекул чаю, бо ніс виставляє багато захисних бар’єрів. Потрібно вдихнути кілька разів або зробити сильний глибокий вдих безпосередньо над чаєм.
Щоби зрозуміти аромат, правильно це називається «ретроназально», треба набрати чай у рот, затримати на деякий час і видихнути носом. Залучені інші рецептори — всередині, під носовою порожниною.
Ретроназальний нюх працює так: ми тримаємо чай у роті, вдихаємо через ніс й, одночасно, трохи ротом, тоді 100% молекул досягають наших рецепторів – ми відчуваємо аромат максимально яскраво.
Щоби відчути контраст і як пов’язані смак і аромат між собою, зробіть ковток чаю і затисніть ніс — напій здаватиметься таким, що немає смаку.
Смаки
Ми розпізнаємо за допомогою рецепторів язика. Є 5 смаків: кислий, солений, солодкий, умамі, гіркий. І рецептори, що розпізнають їх, розташовані у різних зонах язика. У чаї є всі, крім соленого.
- Кислий смак є в деяких чорних чаях, таких як Дарджилінг весняного збору, Асам та Кімун.
- Гіркий ми не виділяємо в чаї, за винятком якщо він дуже яскравий і порушує баланс. Проте він є частиною ароматичного профілю деяких чаїв. Також чай відносять до гірких напоїв.
- Солодкий часто дуже слабкий. Він є в Байхао Інчжень, Ходзіча, в пуерах тощо. У Китаї солодкий смак пуеру вважається показником якості.
- Смак умамі є в японських чаях та іноді у високоякісних Дарджилінгах весняного збору. Умамі у східних трактатах згадувався вже з XIII сторіччя, на Заході його класифікували лише в 1905 році. Він дуже яскравий та асоціюється з такими природними речовинами, як глутамат натрію, амінокислоти (в жирних рибах скумбрія, сардина), у сирі, м’ясі та — овва! — у материнському молоці.
Краще розбиратися в смаках, маючи під рукою колесо смаків для чаю. Розрізняють понад 80 відтінків, які розташовані по групах: фруктові, зелені й трав, деревинні й земляні, квіткові, мінеральні, прянощі, тваринні, копченості, морепродукти.
Дотик: тепло, холод, текстура
Чай є водним розчином постійної в’язкості, у нього є структура, яку ми відчуваємо через дотик.
Тепло і холод
Через сомато-сенсорну систему (тобто через рот у нашому випадку) ми сприймаємо, в першу чергу температуру — тепло та холод.
Чому аж так важлива температура? Якщо напій дуже гарячий, м’язи ротової порожнини скорочуються і протидіють болю та дискомфорту. Ми не відчуваємо інші відчуття (тавтологія, так). І навпаки: злегка охолоджений чай допомагає посилити характеристики напою та носове і смакове сприйняття при дегустації.
Текстура чаю пов’язана з присутністю поліфенолів (танінів), які поступово вивільняються під час заварювання. Саме молекули цих речовин дають нам відчуття повноти, в’язкості, густоти, коли ми дегустуємо чай. Багато з них придають гіркий смак напою.
В’язкість – явище, що стягує живі тканини та дає відчуття терпкості від завареного чаю.
Чай може мати такі текстури: водяниста, масляниста, жирна, м’яка, сильна (добре структурована), округла, що дає повний багатий смак у роті, терпка, що тече, порошкоподібна, міцна, пікантна, масляниста — тягуча, густа, оксамитова, гнучка, збалансована.
Пастки зору та слуху
Зір створює очікування. Коли ми бачимо багато тіпсів, то вже готові до того, що смак буде пречудовим. Ще впливає вираз обличчя оточення. Тому на професійних дегустаціях завжди ховають листя від учасників. Спробуйте продегустувати напій наосліп, без очікувань, і опишіть свої враження.
Слух важливий, адже саме тиша дозволяє зосередитися на власних відчуттях. Якщо хтось поряд називає свої враження від чаю, це автоматично впливає на наше сприйняття чаю. Коли ми тільки вчимося, коментарі інших можуть допомогти зрозуміти, що є в цьому чаї, але з часом починаємо відшукувати називати власні асоціації.
А тепер все разом, тільки в профіль
Органолептичний, або ароматичний профіль поєднує запахи, аромати, смаки та текстури.
Може бути збалансованим або незбалансованим, гармонічним або ні. Яскрава текстура може зіпсувати ароматичний букет, а занадто виражений смак зведе нанівець аромат.
Гармонія – важливий, та навіть головний критерій задовільного органолептичного профілю. Що таке гармонія у чаї? Приємні відчуття злагоджено слідують один за одним, без фальшивих нот. Як в оркестрі…
За мотивами книги «Чайний сомельє» Франсуа-Ксавьє Дельмас, Матьяс Міне.
