На південному сході від материкового Китаю, даруючи планеті свій затишок, розташувався острів Тайвань, загальною площею 36 507 квадратних кілометрів. Гостинний, яскравий, з м’яким кліматом, Тайвань здатний радувати, звеличувати своїх гостей, дарувати комфорт, незабутні враження і …
приголомшливий, дивовижний, незвичайний в усіх відношеннях чай улун.
Якщо говорити відверто, популярність до тайваньського улуну прийшла років 200 тому, а прабатьком цього чудесного чаю по праву названий Китай.
Улун ділять на дві категорії: сферичного і природного скручування. Це пов’язано з територіальними особливостями походження улуна на материковому Китаї, в провінції Фуцзянь, звідки на Тайвань прийшли технології його виробництва.
У північній частині провінції улун піддають природній скрутці у вигляді довгої, трохи згорнутої смужки, а в південній її частині чайний лист скручують в тугі кульки. Так, північно-фуцзяньські крупнолистові улуни перекочували в північні гірські райони Тайваню, а південно-фуцзяньські – на центральне високогір’я острова.
Крупнолистові улуни природного скручування з північної частини річки Даньшуй (Тайвань)
Найвідоміші і затребувані з них – це Пушонг і Бай Хао Улун, спочатку виростали на кручах Уї Янь Ча (Північний Фуцзянь). Біля берегів річки Даньшуй їх висадили на початку XVII ст.
Пушонг
На Тайвані Пушонг почали виробляти на початку 1810 року, коли іммігранти з Фуцзяня виростили чайні дерева для виготовлення квіткових чаїв на експорт.
У зв’язку із Світовою війною, що обірвала міжнародні зв’язки, довелося переходити на місцевий ринок, що вимагає продукт більш високої якості. Це послужило поштовхом для спроби виробництва чаю з природними квітковими ароматами без використання додаткових добавок. Таким чином, Пушонг стали вирощувати і виробляти, виходячи з його власного, абсолютно особливого, багатого і насиченого аромату. При цьому він має найслабшу ферментацію з усіх відомих улунів, вироблених на острові.
Виростає Пушонг на висотах 1500-2000 м.
Збирають його в кінці березня – довге, темно-зелене, дивовижно красиве листя злегка скручують і сушать під ласкавим весняним сонцем.
Заварюють такий чай при температурі 85-90 градусів близько 2 хвилин в розрахунку 3-5 г на 250 мл чистої, в ідеалі – джерельної води.
У нього легкий і свіжий квітковий смак і аромат. Це витончений, гармонійний чай, натхненник в повному сенсі цього слова! Він здатен підтримувати чистоту розуму, а чи не це головне у взаєминах людини і чаю?…
Бай Хао Улун
Влітку комахи, що харчуються соком чайного листя, особливо лютують і з’їдають значну частину ніжних листочків. Природні механізми чаю в якості самозахисту виділяють велику кількість поліфенолів і танінів, які, змішуючись зі слиною комах, покривають чайні листочки своєрідною оболонкою, що має багатий фруктовий, з квітковими нотками, аромат. Правильніше сказати «через цикад», але так і хочеться вимовити «завдяки цикадам», що покусали чайне листя, ферментація його починається ще на кущах. Безумовно, це грає одну з найважливіших ролей в його смакоароматичних і якісних характеристиках.
Відрізняється Бай Хао Улун наявністю 3000-4000 чайних бруньок на 600 г, тоді як у інших улунов ця цифра ледве дотягує до 1000.
Це найбільш ферментований улун острова Тайвань – ступінь ферментації досягає 70%. Проводиться він виключно в округах Синьчжу і Мяолі протягом літнього сезону.
Є думка, що друга назва Бай Хао – «Східна красуня» – з’явилося завдяки Єлизаветі II, якій він подавався до двору.
Крім чарівного впливу чаю на свідомість, розум і душу, відзначається його благотворний вплив на обмінні процеси в організмі і здатність очищати печінку; він також застосовується при профілактиці сечостатевих захворювань, нормалізації кров’яного тиску.
При заварюванні Бай Хао улун воду кип’ятять, а потім охолоджують до температури 80-90 градусів. На 250 мл води беруть 5-6 г чаю, засипають його в заварник, заливають кип’яченою водою, зливають настій, заливають знову і через хвилину отримують божественний, особливий, ні на що не схожий напій, чарує свідомість з першого ж ковтка, насмілюся навіть сказати – з першого вдиху перед ковтком!
Заварювати цей улун можна до 8 разів.
Скручені улуни Центральної гірської місцевості Тайваню
Улуни Центральної гірської місцевості – це кочівники з Південного Фуцзяню часів цинської династії.
Найвідоміші з них – це Дун Дін і Гао Шань, які походять від південно-фуцзяньського улуна Тегуаньінь.
Дун Дін
Дун Дін – одна брунька з одним-двома листочками. Знаменитий тайванський улун виростає на горі Морозний Пік висотою 800 м і є слабоферментованим чаєм.
Особливість чаю додає висота, на якій розташовані плантації, мінеральний склад ґрунту і обдування чайних дерев морськими пасатами.
Походження назви Дун Дін вельми цікаве, хоча й не дуже легендарне. Раніше, коли тайваньські селяни ходили на плантації свого чаю і носили його на плечах, цей нелегкий процес мав на увазі напругу литкових м’язів при підйомі в гору – на тайванському діалекті він називається дін, а підйом і спуск слизькими і туманними гірськими стежками називається дун. Тобто хитромудре Дун Дін відкриває повну картину праці тайваньських селян.
Тайванці п’ють цей чай перед їжею, вважаючи, що він збільшує чутливість до ароматів і смаків.
Для заварювання цього чудового улуна рекомендується м’яка вода температурою не вище 90⁰. На 250 мл води слід додати близько 3-5 г чаю і зовсім небагато настояти, щоб познайомитися з найприголомшливішими якостями чаю. До речі, якщо взяти трохи більше заварки і заварювати її протоками по кілька секунд, то Дун Дін можна використовувати до 10 разів!
Колір настою бурштиновий, аромат глибокий і м’який, з вершково-фруктовими нотами.
Крім душевної рівноваги, очищення розуму і відчуття легкості свідомості, Дун Дін позитивно впливає і на організм: поліпшує загальний стан, нормалізує склад крові, омолоджує, надає профілактичну дію проти тромбозів, захворювань печінки і нирок, є потужним антиоксидантом, знімає похмільний синдром.
Формоза Гао Шань
Чому Формоза? Загалом, це традиційна назва будь-яких тайваньських улунів, які ростуть на висоті понад 1000 м.
До них відноситься і Гао Шань – класичний тайванський улун з висоти 1600 м.
Технологія виробництва має свої особливості: листочки Гао Шань скручують і мнуть, обернувши спеціальною тканиною, – це дозволяє зберігати аромат чаю, «заточений» всередині.
Формоза Гао Шань так само надзвичайний, як багато інших улунів, і такий же по-своєму особливий, насичений і неймовірно чистий напій, який має соковитий, свіжий смак і легкий фруктовий аромат.
Технологія заварювання така: кип’ячена вода, охолоджена до температури 80-90 градусів, невеликий проміжок часу для заварювання. Приголомшливий смак, вражаючий і захоплюючий протягом усього чаювання. Витримує до 6 заварок.
Гао Шань зміцнює імунітет, знижує рівень цукру в крові, сприяє регулюванню обміну речовин, відповідно – зниженню ваги.
Прожарювання улунов, або Хун Пей
Одна з особливостей улунів – їх прожарювання, або Хун Пей, яке ще називають другим сушінням чаю. Після першої сушки в спеціальних духових шафах, яка триває не більше 10 хвилин, чай відправляють на повільне пропікання.
Хун Пей проводиться для уповільнення процесу ферментації, який в будь-якому випадку триває в листі після виробництва. Існує три ступеня прожарювання улунів:
-сяо хо (малий вогонь);
-чжун хо (середній вогонь);
-гао хо (сильний вогонь).
Варто також відзначити, що Хун Пей – це дуже відповідальний процес. Керуючи ступенем прожарювання, майстер (а інакше таку людину не назвеш) здатен змінити смак чаю. Цю чарівну майстерність направлено на розкриття чаю, збагачення його смаку, підкреслення всіх його найкращих якостей. Однак найменша помилка – і казка руйнується: при недостатньому просушуванні в чаї залишається так звана «зеленушність», від чого він повністю не розкриється і буде при чаюванні залишати деяку «недопитість», недостатність в ароматі, смаку і враженні; а пересушеність дасть настою плоский смажений смак, і це теж порушить баланс сприйняття і якості чаю відповідно.
Перейдемо до улунам різного ступеня обсмаження.
Сяо хо
Вельми рідкісний вид обсмаження, не зовсім зручний для експорту, тому що улун, приготований таким чином, бажано заварювати протягом пари місяців, поки він не втратив свою свіжість. До того ж, слабкий вогонь підходить не всім улунам, а лише тим, які в смаку не дають зеленушності і розкриваються найкраще саме від слабкого прожарювання.
Улуни, що традиційно піддаються саме сяо хо: Бай Цзі Гуань, Ци Лань, Цюе Ше, Гуань Інь.
Улуни слабкого обсмаження – відмінні антиоксиданти, знижують рівень холестерину, сприяють запобіганню онкологічних захворювань.
Чжун хо
Середнє обсмажування оптимальне для більшості улунів. При ньому аромат чаю залишається природним, але стає більш збалансованим. До середньообсмажених відноситься Дун Дін Улун.
Гао хо
Високий або сильний вогонь. Таке обсмажування використовується найчастіше в двох випадках: якщо якість улуна невисока, і це необхідно приховати, або при необхідності послідовних обжарок протягом декількох років, коли улун зберігається роками. Є і третій випадок, так скажемо, ексклюзивний, він застосовується лише для певного улуна – Те Ло Хань, що робить його справді унікальним. Те Ло Хань – один з найвідоміших улунів, сильний і багаторічний в своїй історії. За легендами, здатний зупиняти епідемії.
Старі улуни
Вважається, що улуни краще пити свіжими. Однак існує категорія улунів, які з часом стають якіснішими, смачнішими і кориснішими – це так звані старі або зістарені улуни. «Зістарити» можна різні улуни, весь секрет в технології обсмаження, де використовують низьку вологість і концентрацію кисню.
Існує легенда, що технологія зістарювання улунів з’явилася в монастирях з церемонією поминання покійних: поховавши настоятеля, монахи залишали в печері чай, зібраний в тому ж році – клали його під вівтар в керамічному посуді, щільно запечатавши горлечко. Раз на рік його відкривали, прожарювали і заварювали в пам’ять про померлого.
Для зістарювання використовують грубе листя улунів.
Лао Ча Ван
Безпосередньо тайванський улун. Для його виробництва вибирають час, щоб лист був не старим, але і не дуже ніжним. При виготовленні проводять чергування процесів просмажування – охолодження, надаючи неповторну густоту його аромату. Такі чергування проводять протягом декількох років. Згодом чай набуває особливої м’якості. Незважаючи на високий рівень підсмажування, він вважається напівферментованим.
Варто ще раз зазначити, що тайванський улун – щось зовсім особливе. Це не просто листя, не просто піала з чаєм, якщо хочете – це історія, це невичерпне натхнення, невичерпна енергія. Варто познайомитися з ним, і не особливо важливо, якщо обстановка виявиться без відповідної атрибутики, головне – бажання пізнати цей чай душею, свідомістю … Він вам відкриє стільки своїх граней, що ваше здивування теж буде багатогранним! Безпосередність, смарагдовість і бурштиновість кольору, гра смаку та аромату з вашою свідомістю доставить дійсно незабутнє задоволення. Варто лише спробувати!
