На юго-востоке от материкового Китая, даруя планете свой уют, расположился остров Тайвань, общей площадью 36 507 квадратных километров. Гостеприимный, яркий, с мягким климатом, Тайвань способен радовать, возвеличивать своих гостей, дарить комфорт, незабываемые впечатления и…
потрясающий, удивительный, необыкновенный во всех отношениях чай улун.
Если говорить откровенно, известность к тайваньскому улуну пришла лет 200 назад, а праотцом этого чудесного чая по праву назван Китай.
Улун делят на две категории: сферической и естественной скрутки. Это связано с территориальными особенностями происхождения улуна на материковом Китае, в провинции Фуцзянь, откуда на Тайвань пришли технологии его производства.
В северной части провинции улун подвергают естественной скрутке в виде длинной, немного свернутой полоски, а в южной ее части чайный лист скручивают в тугие шарики. Так, северофуцзяньские крупнолистовые улуны перекочевали в северные горные районы Тайваня, а южнофуцзяньские — на центральное высокогорье острова.
Крупнолистовые улуны естественной скрутки с северной части реки Даньшуй (Тайвань)
Самые известные и востребованные из них — это Пушонг и Бай Хао Улун, изначально произраставшие на утесах Уи Янь Ча (Северный Фуцзянь). У берегов реки Даньшуй их высадили в начале XVII ст.
Пушонг
На Тайване Пушонг начали производить в начале 1810 года, когда иммигранты из Фуцзяня вырастили чайные деревья для изготовления цветочных чаев на экспорт.
В связи с Мировой войной, оборвавшей международные связи, пришлось переходить на местный рынок, требующий продукт более высокого качества. Это послужило толчком для попытки производства чая с естественными цветочными ароматами без использования дополнительных добавок. Таким образом, Пушонг стали выращивать и производить, исходя из его собственного, совершенно особенного, богатого и насыщенного аромата. При этом он имеет самую слабую ферментацию из всех известных улунов, производимых на острове.
Произрастает Пушонг на высотах 1500—2000 м.
Собирают его в конце марта — длинные, темно-зеленые, изумительно красивые листья слегка скручивают и сушат под ласковым весенним солнцем.
Заваривают такой чай при температуре 85-90 градусов около 2 минут в расчете 3-5 г на 250 мл чистой, в идеале — родниковой воды.
У него легкий и свежий цветочный вкус и аромат. Это утонченный, гармоничный чай, вдохновитель в полном смысле этого слова! Он способен поддерживать чистоту разума, а не это ли главное во взаимоотношениях человека и чая?..
Бай Хао Улун
Летом насекомые, питающиеся соком чайных листьев, особо свирепствуют и съедают значительную часть нежных листочков. Природные механизмы чая в качестве самозащиты выделяют большое количество полифенолов и танинов, которые, смешиваясь со слюной насекомых, покрывают чайные листики своеобразной оболочкой, имеющей богатый фруктовый, с цветочными нотками, аромат. Правильнее сказать «из-за цикад», но так и хочется произнести «благодаря цикадам», покусавшим чайные листья, ферментация его начинается еще на кустах. Безусловно, это играет одну из важнейших ролей в его вкусоароматических и качественных характеристиках.
Отличается Бай Хао Улун наличием 3000-4000 чайных почек на 600 г, тогда как у других улунов эта цифра едва дотягивает до 1000.
Это наиболее ферментированный улун острова Тайвань — степень ферментации достигает 70%. Производится он исключительно в округах Синьчжу и Мяоли в течение летнего сезона.
Есть мнение, что второе название Бай Хао — «Восточная красавица» — появилось благодаря Елизавете II, которой он подавался ко двору.
Помимо чудесного воздействия чая на сознание, разум и душу, отмечается его благотворное влияние на обменные процессы в организме и способность очищать печень; он также применим при профилактике мочеполовых заболеваний, нормализации кровяного давления.
При заваривании Бай Хао Улуна воду кипятят, а затем охлаждают до температуры 80-90 градусов. На 250 мл воды берут 5-6 г чая, засыпают его в заварник, заливают кипяченой водой, сливают настой, заливают вновь и через минуту получают божественный, особенный, ни на что не похожий напиток, очаровывающий сознание с первого же глотка, осмелюсь даже сказать — с первого вдоха перед глотком!
Заваривать этот улун можно до 8 раз.
Скрученные улуны Центральной горной местности Тайваня
Улуны Центральной горной местности — это кочевники из Южной Фуцзяни времен цинской династии.
Самые известные из них — это Дун Дин и Гао Шань, которые происходят от южнофуцзяньского улуна Тегуаньинь.
Дун Дин
Дун Дин — одна почка с одним-двумя листиками. Знаменитый тайваньский улун произрастает на горе Морозный Пик высотой 800 м и является слабоферментированным чаем.
Особенность чаю придает высота, на которой расположены плантации, минеральный состав почвы и обдувание чайных деревьев морскими пассатами.
Происхождение названия Дун Дин весьма интересное, хотя и не очень легендарное. Раньше, когда тайваньские крестьяне ходили на плантации своего чая и носили его на плечах, этот нелегкий процесс подразумевал напряжение икроножных мышц при подъеме в гору — на тайваньском диалекте он называется дин, а подъем и спуск скользкими и туманными горными тропами называется дун. То есть замысловатое Дун Дин открывает полную картину труда тайваньских крестьян.
Тайваньцы пьют этот чай перед едой, считая, что он увеличивает чувствительность к ароматам и вкусам.
Для заваривания этого великолепного улуна рекомендуется мягкая вода температурой не выше 90⁰. На 250 мл воды следует добавить около 3-5 г чая и совсем немного настоять, чтобы познакомиться с самыми потрясающими качествами чая. Кстати, если взять немного больше заварки и заваривать ее проливами по несколько секунд, то Дун Дин можно использовать до 10 раз!
Цвет настоя янтарный, аромат глубокий и мягкий, со сливочно-фруктовыми нотами.
Помимо душевного равновесия, очищения разума и ощущения легкости сознания, Дун Дин положительно влияет и на организм: улучшает общее состояние, нормализует состав крови, омолаживает, оказывает профилактическое действие против тромбозов, заболеваний печени и почек, является мощным антиоксидантом, снимает похмельный синдром.
Формоза Гао Шань
Почему Формоза? В общем-то, это традиционное название любых тайваньских улунов, произрастающих на высоте более 1000 м.
К ним относится и Гао Шань — классический тайваньский улун с высоты 1600 м.
Технология производства имеет свои особенности: листочки Гао Шань скручивают и сминают, обернув специальной тканью, — это позволяет сохранять аромат чая, «заточённый» внутри.
Формоза Гао Шань так же необычаен, как многие другие улуны, и такой же по-своему особенный, насыщенный и невероятно чистый напиток, имеющий сочный, свежий вкус и легкий фруктовый аромат.
Технология заваривания такова: кипяченая вода, охлажденная до температуры 80-90 градусов, небольшой промежуток времени для заваривания. Потрясающий вкус, впечатляющий и восхищающий на протяжении всего чаепития. Выдерживает до 6 заварок.
Гао Шань укрепляет иммунитет, снижает уровень сахара в крови, способствует регулированию обмена веществ, соответственно — снижению веса.
Прожаривание улунов, или Хун Пей
Одна из особенностей улунов — их прожаривание, или Хун Пей, которое еще называют второй сушкой чая. После первой сушки в специальных духовых шкафах, которая длится не более 10 минут, чай отправляют на медленное пропекание.
Хун Пей проводится для замедления процесса ферментации, который в любом случае продолжается в листе после производства. Существует три степени прожаривания улунов:
-сяо хо (малый огонь);
-чжун хо (средний огонь);
-гао хо (сильный огонь).
Стоит также отметить, что Хун Пей — это очень ответственный процесс. Управляя степенью прожарки, мастер (а иначе такого человека не назовешь) способен изменить вкус чая. Это чародейное мастерство направлено на раскрытие чая, обогащение его вкуса, подчеркивание всех его наилучших качеств. Однако малейшая ошибка — и сказка рушится: при недостаточной просушке в чае остается так называемая «зеленушность», отчего он полностью не раскроется и будет при чаепитии оставлять некоторую «недопитость», недостаточность в аромате, вкусе и впечатлении; а пересушенность даст настою плоский жареный вкус, и это тоже нарушит баланс восприятия и качества чая соответственно.
Перейдем к улунам разной степени обжарки.
Сяо хо
Весьма редкий вид обжарки, не совсем удобный для экспорта, потому что улун, приготовленный таким образом, желательно заваривать в течение пары месяцев, пока он не потерял свою свежесть. К тому же, слабый огонь подходит не всем улунам, а лишь тем, которые во вкусе не дают зеленушности и раскрываются лучше всего именно от слабой прожарки.
Улуны, традиционно подвергаемые именно сяо хо: Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цюэ Шэ, Гуань Инь.
Улуны слабой обжарки — отличные антиоксиданты, снижают уровень холестерина, способствуют предотвращению онкологических заболеваний.
Чжун хо
Средняя обжарка оптимальна для большинства улунов. При ней аромат чая остается естественным, но становится более сбалансированным. К среднеобжаренным относится Дун Дин Улун.
Гао хо
Высокий или сильный огонь. Такая обжарка используется чаще всего в двух случаях: если качество улуна невысоко, и это необходимо скрыть, или при необходимости последовательных обжарок в течение нескольких лет, когда улун хранится годами. Есть и третий случай, так скажем, эксклюзивный, он применим только для определенного улуна — Те Ло Хань, что делает его поистине уникальным. Те Ло Хань — один из известнейших улунов, сильный и наиболее многолетний в своей истории. Согласно легендам, способен останавливать эпидемии.
Старые улуны
Считается, что улуны лучше пить свежими. Однако существует категория улунов, которые со временем становятся качественнее, вкуснее и полезнее — это так называемые старые или состаренные улуны. «Состарить» можно разные улуны, весь секрет в технологии обжарки, где используют низкую влажность и концентрацию кислорода.
Бытует легенда, что технология состаривания улунов появилась в монастырях с церемонией поминовения усопших: похоронив настоятеля, монахи оставляли в пещере чай, собранный в том же году — клали его под алтарь в керамическом сосуде, плотно запечатав горлышко. Раз в год его открывали, прожаривали и заваривали в память об усопшем.
Для состаривания используют грубые листья улунов.
Лао Ча Ван
Непосредственно тайваньский улун. Для его производства выбирают время, чтобы лист был не старым, но и не очень нежным. При изготовлении проводят чередование процессов прожарка — охлаждение, придавая неподражаемую густоту его аромату. Такие чередования проводят в течение нескольких лет. Со временем чай приобретает необыкновенную мягкость. Несмотря на высокий уровень прожарки, он считается полуферментированным.
Стоит еще раз отметить, что тайваньский улун — нечто совершенно особенное. Это не просто лист, не просто пиала с чаем, если хотите — это история, это неисчерпаемое вдохновение, неиссякаемая энергия. Стоит познакомиться с ним, и не особенно важно, если обстановка окажется без соответствующей атрибутики, главное — желание узнать этот чай душой, сознанием… Он вам откроет столько своих граней, что ваше удивление тоже будет многогранным! Непосредственность, изумрудность и янтарность цвет, игра вкуса и аромата с вашим сознанием доставит действительно незабываемое удовольствие. Стоит лишь попробовать!
