Чай в Японии был напитком буддийских монахов и императоров.
Семена чая первыми привезли буддийские монахи Сайчо и Кукай в начале IX века. В 815 году аббат подал чай императору Саги. В этот момент в императорской семье родилась новая традиция — пить чай. Первые небольшие плантации выращивали у дворца.
Священник Эйсай посадил чай в разных частях Японии, чтобы его могли пить не только элита и монахи, но и обычные люди — для здоровья. В XII веке чай стал очень популярным среди дворян. В регионе Удзи возле Киото до сих пор выращивают самые дорогие чаи — там, где их прежде посадил Эйсай.
Первый японский трактат о чае «Пей чай и продолжай жизнь» Эйсая (1211) посвящен пользе для здоровья, а не философии. «Чай — прекрасное лекарство для поддержания здоровья, это секрет долгой жизни». А вот о наслаждении чаепитием почти ничего не говорилось.
Эйсай также приучил к чаю самураев, подав его как-то утром сегуну Минамото как лекарство против похмелья.
Дзэнский монах Догэн, расписывая правила жизни в монастыре, посвятил главу правилам подачи чая. А его коллега сказал просто: «Чай и дзен является одним».
В XII-XIII веках проводили популярные соревнования по чаю Точа, где участники должны были угадать, в каком регионе произвели чай. Соревнования проводились пышно: украшали место, готовили много еды и танцевали.
В XIII-XV вв. родилась и формализовалась японская чайная церемония, которую мы знаем сейчас.
Сбивать измельченные в порошок листья начали еще тогда, когда чай завозили из Китая “кирпичами”. Современную Маттю стали делать в XVI веке, затеняя листья за несколько недель до сбора. Так увеличивали хлорофилл и уменьшали танин, это меняло вкус чая: он становился сладким и приобретал глубокий зеленый цвет. Эту же технику используют для производства гёкуро.
В XVIII в. были выведены японские чаи, какими мы их знаем сейчас. Под влиянием китайской культуры в качестве альтернативы порошковым чаям стали готовить листовой чай. Заваривание листового чая — более беззаботный и неформальный процесс, не такой педантичный и серьезный, как традиционная церемония. Метод погружения заваренных чайных листьев в горячую воду стал известен как «вареный чай», или «сенча».
Сенча похожа на иглы насыщенного темно-зеленого цвета. Ее производят на пару (китайские чаи сушат на сковородке), поэтому она слаще и имеет более травяной аромат, чем китайские чаи. Настой японского чая скорее мутный, чем прозрачный из-за большого количества растворенных твердых веществ. Теперь она настолько популярна, что на сенчу приходится 80% производимого в Японии чая.
Благодаря индустриализации с XIX Япония производит большое количество чая, имея малое количество пахотной земли. Почти все процессы производства чая механизированы. И только самые дорогие и высококачественные чаи собирают и обрабатывают вручную традиционным способом.
