У минулому білий чай призначався тільки для знаті і імператорів. За легендою, випивши якісного білого чаю, можна пробудити в собі самого Шень Нуна.
Білий чай — це легкість, багатогранність і природність, чим, по суті, є сама природа. Це ода всьому живому. Це весняний гірський струмок, це пробудження солодким літнім ранком, це шум вітру в теплому осінньому лісі. Основна ідея, яку несе в собі білий чай, — зберегти чайний лист в тому вигляді, в якому він росте на кущі, тобто мінімальна обробка.
Назву «білий» чай отримав тому, що його бруньки густо покриті білим ворсом. Це наймолодші листочки і дуже цінний урожай. Сировину для виробництва білого чаю збирають виключно вручну навесні (середина березня — початок квітня) рано вранці.
Білий чай містить вітаміни групи В (беруть участь у всіх обмінних процесах, що протікають в організмі), вітаміни С, РР (бере участь у багатьох окисно-відновних реакціях, утворенні ферментів і обміні ліпідів і вуглеводів), а також в білому чаї найменше (з усіх сортів) кофеїну. Цей чай особливо рекомендують при синдромі хронічної втоми, імператори цінували його саме за те, що він «прояснює розум і опускає внутрішній жар».
Повернемося до виробництва. Отже, ми з’ясували, що збір білого чаю — це завжди ручний спосіб і рання весна. Цей білий чай вирощують на Південному Сході Китаю, в провінції Фуцзянь, в чайному повіті Фудін. М’яка зима, спекотне літо, глибокий і багатий органічними речовинами грунт — ідеальні умови для виробництва білих чаїв. Білий чай не обробляють: після збору листя викладають на бамбукові решітки і висушують природним чином під променями сонця, поперемінно переміщаючи його в тінь. Усе. Через кілька днів його можна пити.
Види білого чаю можна порахувати на пальцях, давайте розглянемо основні.
Байхао Інчжень, знамениті «Срібні голки». Самий хвилюючий і вишуканий білий чай. Збір цього чаю називається «імператорський» — збирається лише брунька, покрита ніжним білим ворсом. Байхао Інчжень невагомий, повітряний. Це бувальщина, легенда на кінчику язика. Це квіти, це ніжний аромат бузку, це весняний дощ. Можливо, це найкраще, що траплялося в чайній історії. Але! До цього смаку потрібно бути готовим. Неопрацьовані рецептори просто не уловлять цих тонкощів, він залишиться незрозумілим. Тому обговоримо ще один, більш зрозумілий, але не менш прекрасний вид білого.
2. Баймудань, або «Білий піон». Для нього «чайні тітоньки» збирають бруньку і два верхні листочки. Листочки дають свій унікальний аромат, і смак чаю трохи змінюється, він стає більш насиченим і яскравим, але все таким же легким і акуратним, ненав’язливим. Він більш фруктовий, квітковий, з ноткою березового соку. Настій, характерний для білого чаю, практично прозорий. Але за цією прозорістю ховається багатий, багатогранний смак.
3. Гунмей і Шоумей ( «Брови старця»). Для них збирається брунька і чотири наступних листочка. Аромат насичений, зрозумілий з першої ноти, смак м’який, з ледь відчутною гірчинкою на кінчику язика.
Існує ряд чаїв, які дуже схожі на білий чай за смаком і ароматом, за кольором настою, але відрізняються за технологією виробництва. Наприклад, «Білий чай старих дерев Пуеру».
Ще є «Срібний равлик», або Іньло. Дивовижний чай. До сих пір китайці сперечаються, до якого сорту його віднести — до білого або до зеленого. Заковика — в технології виробництва: бруньки збирають і трохи обробляють. Ось це «трохи» і привнесло труднощі в категоризацію. Ніжні бруньки невеликими порціями нагрівають в воках і надають їм скручену форму, тим самим лист трохи пускає сік. «Срібний равлик» володіє легкою терпкістю і ароматом свіжої трави, чим зазвичай характеризується зелений чай.
Приголомшливий пуер «Давній товариш» (рецепт 7548) — такий ніжний, акуратний і легкий, фруктовий і квітковий, в точності, як білі чаї!
Да Бай Ча — пуер з одних лише бруньок, спресованих в млинець, або «Білі бруньки Пуеру», «Місячне сяйво», — щось досконале, незвичайне і свіже.
Як заварювати білий чай
Білий чай дуже ніжний, його ні в якому разі не можна заливати окропом, інакше обпалений лист і ніжна тіпса не зможе нічого віддати — ані смаку, ані запаху. Оптимальна температура заварювання — 80 градусів. Можна не доводити чайник до кипіння або після закипання відкрити кришку і дати воді трохи охолонути. Вода обов’язково повинна бути фільтрованою! З посуду для білого чаю найкраще підійде скло — колба, чайник або гайвань.
