В прошлом белый чай предназначался только для знати и императоров. По легенде, выпив качественного белого чая, можно пробудить в себе самого Шень Нуна.
Белый чай — это легкость, многогранность и естественность, чем, по сути, является сама природа. Это ода всему живому. Это весенний горный ручей, это пробуждение сладким летним утром, это шум ветра в теплом осеннем лесу. Основная идея, которую несет в себе белый чай, — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растет на кусте, при минимальном человеческом воздействии.
Название «белый» чай получил по виду чайной почки, густо покрытой белым ворсом. Это самые молодые листочки и очень ценный урожай. Сырье для производства белого чая собирают исключительно вручную весной (середина марта — начало апреля) ранним утром.
Белый чай содержит витамины группы В (принимают участие во всех обменных процессах, протекающих в организме), витамины С, РР (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях, образовании ферментов и обмене липидов и углеводов), а также в белом чае меньше всего (из всех сортов) кофеина. Этот чай особенно рекомендуют при синдроме хронической усталости, императоры ценили его именно за то, что он «проясняет ум и опускает внутренний жар».
Вернемся к производству. Итак, мы выяснили, что сбор белого чая — это всегда ручной способ и ранняя весна. Настоящий белый чай выращивают на Юго-Востоке Китая, в провинции Фуцзянь, в чайном уезде Фудин. Мягкая зима, жаркое лето, глубокая и богатая органическими веществами почва идеальна для производства белых чаев. Белый чай не обрабатывают: после сбора листья выкладывают на бамбуковые решетки и высушивают естественным образом под лучами солнца, попеременно перемещая его в тень. Все. Через несколько дней его можно пить.
Виды белого чая можно сосчитать на пальцах, давайте рассмотрим самые основные.
Байхао Инчжень, знаменитые «Серебряные иглы». Самый волнующий и изысканный белый чай. Сбор этого чая называется «императорский» — собирается лишь почка, покрытая нежным белым ворсом. Байхао Инчжень невесом, воздушен. Это быль, легенда на кончике языка. Это цветы, это нежный аромат сирени, это весенний дождь. Возможно, это лучшее, что случалось в чайной истории. Но! К этому вкусу нужно быть готовым. Неразработанные рецепторы просто не уловят этих тонкостей, он останется непонятым. Потому обсудим еще один, более понятный, но не менее прекрасный вид белого.
2. Баймудань, или «Белый пион». Для него «чайные тетушки» собирают почку и два верхних листочка. Листочки дают свой уникальный аромат, и вкус чая немного меняется, он становится более насыщенным и ярким, но все таким же легким и аккуратным, ненавязчивым. Он более фруктовый, цветочный, с ноткой березового сока. Настой, характерный для белого чая, практически прозрачный. Но за этой прозрачностью скрывается богатый, многогранный вкус.
3. Гун Мэй и Шоу Мэй («Брови старца»). Для них собирается почка и четыре следующих листочка. Аромат насыщенный, понятный с первой ноты, вкус мягкий, с едва ощутимой горчинкой на кончике языка.
Существует ряд чаев, которые очень похожи на белый чай по вкусу и аромату, по цвету настоя, но отличаются по технологии производства. Например, «Белый чай старых деревьев Пуэра», мы уже писали о нем тут.
Еще есть «Серебряная улитка», или Иньло. Удивительный чай. До сих пор китайцы спорят, к какому сорту его отнести — к белому или к зеленому. Загвоздка — в технологии производства: почки собирают и немного обрабатывают. Вот это «немного» и привнесло затруднения в категоризацию. Нежные почки небольшими порциями нагревают в воках и придают им скрученную форму, тем самым лист немного пускает сок. «Серебряная улитка» обладает легкой терпкостью и ароматом свежей травы, чем и характеризуются зеленые чаи.
Потрясающий пуэр «Старый товарищ» (рецепт 7548) — такой нежный, аккуратный и легкий, фруктовый и цветочный, ну в точности, как белые чаи!
Да Бай Ча — пуэр из одних лишь почек, спрессованных в блинчик, или «Белые почки пуэра», «Лунный свет», – нечто совершенное, необычное и свежее.
Как заваривать белый чай
Белый чай очень нежен, его ни в коем случае нельзя заливать кипятком, иначе обожженный лист и трепетная почка не сможет ничего отдать — ни вкуса, ни аромата. Оптимальная температура заваривания — 80 градусов. Можно не доводить чайник до кипения или после закипания открыть крышку и дать воде немного остыть. Вода обязательно должна быть фильтрованной! Из посуды для белого чая лучше всего подойдет стекло — колба, чайник или гайвань.
