Ябукіта: культивар, який годує 70% чайних плантацій Японії – і людина, яка його відкрила
Уявіть собі нескінченні зелені, ідеально підстрижені пагорби Японії, які так часто милують око на туристичних фотографіях. Якщо ви колись мали нагоду дегустувати справжній японський зелений чай, з величезною ймовірністю у вашій піалі заварювався саме Ябукіта. Варто розуміти, що це не якийсь окремий бренд, а генетично однорідний тип чайного куща, який сьогодні успішно росте на 70-75 відсотках усіх чайних плантацій цієї острівної країни. Історія цього агрономічного дива тримається на відданості лише однієї людини – звичайного фермера з префектури Шідзуока. Цього чоловіка за життя сусіди навіть трохи насмішкувато дражнили тхором, і він, на жаль, так і не дожив до моменту, коли його особисте відкриття стало національним еталоном.
Що таке культивар і чому його плутають із сортом чаю?
Для початку внесемо коротку ясність у термінологію, щоб ми з вами говорили однією мовою і розуміли всі тонкощі процесу. У повсякденному житті ми звикли говорити «сорт», маючи на увазі зелений чи чорний чай, сенчу або матчу, але насправді це типи, які визначаються виключно методом обробки зібраного листа. Культивар – це генетично ідентичний тип рослини, що дуже нагадує ситуацію у світовому виноградарстві. Згадайте відомі лози каберне-совіньйон, шардоне або мерло – це культивари, з яких талановиті винороби створюють абсолютно різні за стилем вина. Точно так само працюють закони в чайному мистецтві: з одного сировинного куща Ябукіта можна зробити ніжну світлу сенчу, густий фукамуші або навіть класичний чорний чай.
Як селекціонер Сугіяма Хікосабуро змінив чайну індустрію?
Головний герой нашої сьогоднішньої лекції – Сугіяма Хікосабуро, талановитий фермер-селекціонер, який народився 1857 року в родині заможного власника саке-броварні та лікаря традиційної китайської медицини. Замість того, щоб продовжувати прибуткову сімейну справу та жити в комфорті, він свідомо обрав важку фізичну працю на землі. Ще у 1877 році, працюючи разом із майстром Ямадою Фумісуке, молодий дослідник усвідомив майже революційну на той час думку: кожен окремий чайний кущ має власні індивідуальні характеристики. Наступні тридцять років цей невгамовний ентузіаст подорожував усією Японією, доходячи у своїх експедиціях навіть до Окінави та сусідньої Кореї. Він пролазив чужими полями в пошуках ідеальних рослин і ретельно каталогізував понад сто екземплярів, за що місцеві сусіди і прозвали його «ітачі», що в перекладі означає тхір. Своє найважливіше відкриття він здійснив значно пізніше, у 1908 році в районі Суруга, знайшовши біля північної частини бамбукового гаю кущ, який давав більш ніжний та солодший лист через меншу кількість прямого сонця. Саме так народилася назва Ябукіта, де «ябу» означає гай, а «кіта» – північ. Ця унікальна рослина поєднала в собі високу врожайність, ранній період збору, стійкість до гірських холодів, приємний баланс смаку та критично важливу для промисловості однорідність листа.
Чому трагічна історія творця культивара вражає досі?
У професійному чайному світі часто розповідають красиві легенди про стародавніх мудреців або заможних майстрів церемоній, проте реальність буває значно суворішою. Сугіяма отримав фінансування на власне дослідне поле та шматок землі лише у 50 років, завдяки несподіваній підтримці мецената Отані Кахея. Найбільший життєвий удар стався у 1934 році, коли майстру виповнилося 77 років – місцева рада через адміністративну постанову вилучила його землю, повністю знищивши понад двадцять років ретельної селекційної роботи. Літній селекціонер не зламався під вагою обставин, продовживши невтомно працювати на невеликому клаптику, що залишився, але помер у 1941 році, так і не побачивши свого визнання. Офіційна реєстрація Ябукіти відбулася лише через дванадцять років після його смерті, у 1953 році, а масове заохочення до культивування стартувало з 1955-го, після чого почався вибуховий ріст популярності цього куща.
Які типи чаю роблять з Ябукіти та як їх правильно заварювати?
Справжня магія цього куща полягає в його неймовірній універсальності для виробництва абсолютно різних стилів заварки. З нього створюють Сенча Асамуші, що проходить коротке пропарювання і дає прозорий свіжий настій, та Сенча Фукамуші з тривалим пропарюванням, що дарує густий каламутний темно-зелений чай. Також із цього ж листа роблять елітний затінений Ґьокуро, який завдяки накопиченню L-теаніну має виражений солодкий умамі-смак, і навіть максимально концентровану пудрову Матчу. Щоб розкрити глибокий багатогранний профіль справжньої японської сенчі з нашої колекції, тітестери компанії TEAHOUSE завжди радять суворо контролювати температуру води. Для ідеального чаювання нагрівайте воду не вище 70-75 градусів за Цельсієм. Якщо залити цей тендітний зелений лист окропом, ви миттєво втратите витончену свіжість, отримавши натомість різку гіркоту. Робіть перший пролив коротким, приблизно 40-50 секунд, і тоді ви зможете в повній мірі відчути всі найніжніші весняні відтінки у вашій піалі.
Які ризики приховує домінування одного культивара в Японії?
Звісно, на японських островах існують і інші культивари, такі як відомі Саемідорі, Окумідорі, Асацую, Юта Каорі чи Мейрьоку, але їхня сумарна частка становить менше 25% усіх площ. Повне домінування Ябукіти створює так звану монокультуру, що змушує сучасну спільноту фермерів всерйоз замислюватися про екологічні ризики. Якщо раптом з’явиться специфічна хвороба або новий паразит, це може завдати нищівного удару відразу по всій індустрії країни. Саме тому японські спеціалісти останніми роками намагаються активно розвивати альтернативні кущі. Хоча Ябукіта зараз успішно вирощується на Тайвані, в Кенії, окремих зонах Китаю та навіть у європейській Португалії, саме як фундамент класичного японського стилю він ствердився виключно на своїй батьківщині.
Часті питання про культивар Ябукіта
Хто є відкривачем культивара Ябукіта? Цей тип чайного куща відкрив японський фермер-селекціонер зі Шідзуоки Сугіяма Хікосабуро у 1908 році.
Що означає слово «Ябукіта»? Назва походить від місця, де було знайдено найкращий кущ: «ябу» японською означає гай, а «кіта» – північ.
Яку частку ринку в Японії займає цей кущ? Сьогодні Ябукіта домінує в індустрії і росте на 70-75% усіх чайних плантацій Японії.
Які види японського чаю виготовляють із Ябукіти? Завдяки своїй універсальності, з нього успішно роблять сенчу, ходзічу, ґенмайчу, кабусе-ча, ґьокуро та основу для матчі (тенчу).
