Когда мы даем название запахам и вкусам, мы лучше запоминаем и раскладываем по полочкам свои ощущения. Это как записать нотами музыку или научиться различать свои эмоции, где радость, а где грусть. Ты сможешь их прочитать и повторить или найти различия в следующий раз. Поэтому ти-тестеры записывают свои впечатления на специальном листе или в дневнике, разбирая чай на оттенки ароматов, вкусов, цветов, текстур и записывая условия заваривания чая: температуру, мягкость воды, продолжительность и тому подобное. Когда мы дегустируем чай, «запускаем в работу» обоняние, вкус, осязание.
Дегустируем осознанно и неспешно. Принципы дегустации:
• Если возможно, наберите воздух в рот, потом с шумом выдохните.
• задержите немного чай перед тем, как глотать.
• распробуйте чай, чтобы оценить его структуру и вкус.
• чтобы улучшить восприятие запахов, медленно выдыхайте воздух через нос.
Обоняние: запах или аромат?
Разница между запахами и ароматами в том, какие рецепторы вовлечены.
Когда мы просто вдыхаем запах через нос, получаем только 10% молекул чая, потому что нос выставляет много защитных барьеров. Нужно вдохнуть несколько раз или сделать сильный глубокий вдох непосредственно над чаем.
Чтобы понять аромат, правильно это называется «ретроназально», надо набрать чай в рот, задержать на некоторое время и выдохнуть носом. Аромат «вдыхают» другие рецепторы —внутри, под носовой полостью.
Ретроназально обоняние работает так: мы держим чай во рту, вдыхаем через нос и, одновременно, немного ртом, тогда 100% молекул достигают наших рецепторов — мы чувствуем аромат максимально ярко.
Чтобы понять контраст, связь вкуса и аромата между собой, сделайте глоток чая и зажмите нос — напиток покажется безвкусным.
4 вкуса чая
Мы распознаем с помощью рецепторов языка. Есть 5 вкусов: кислый, соленый, сладкий, умами, горький. И рецепторы, распознающие их, расположенных в разных зонах языка. В чае есть все, кроме соленого.
- Кислый вкус есть в некоторых черных чаях, таких как Дарджилинг весеннего сбора, Ассам и Кимун.
- Горький мы не выделяем в чае, за исключением если он очень яркий и нарушает баланс. Однако он является частью ароматического профиля некоторых чаев. Также чай относят к горьким напиткам.
- Сладкий часто очень слабый. Он в Байхао Инчжень, Ходзича, в пуэр и похожих чаях. В Китае сладкий вкус пуэра считается показателем качества.
- Вкус умами есть в японских чаях и иногда в высококачественных Дарджилингах весеннего сбора. Умами в восточных трактатах упоминался уже с XIII века, на Западе его классифицировали лишь в 1905 году. Он очень яркий и ассоциируется с такими веществами, как глутамат натрия, аминокислоты (в жирных рыбах скумбрия, сардина), в сыре, мясе и — неожиданно! — в материнском молоке.
Лучше разбираться во вкусах, имея под рукой колесо вкусов. Различают более 80 оттенков чая, которые расположены по группам: фруктовые, зеленые и травяные, древесные и земляные, цветочные, минеральные, пряности, животные, копчености, морепродукты.
Прикосновение определяет тепло, холод, текстуру
Чай представляет собой водный раствор постоянной вязкости, его структуру мы ощущаем через прикосновение.
Тепло и холод
Через сомато-сенсорную систему (то есть через рот в нашем случае) мы воспринимаем, в первую очередь температуру — тепло и холод.
Почему настолько важна температура? Если напиток очень горячий, мышцы ротовой полости сокращаются и защищаются от боли и дискомфорта. Мы не чувствуем другие ощущения. И наоборот: слегка охлажденный чай помогает усилить характеристики напитка, носовое и вкусовое восприятие при дегустации.
Текстура чая связана с присутствием полифенолов (танинов), которые постепенно высвобождаются во время заваривания. Именно молекулы этих веществ дают нам ощущение полноты, вязкости, плотности, когда мы дегустируем чай. Многие из них придают горький вкус напитку.
Вязкость — «сжатие» живых тканей, дает ощущение терпкости от заваренного чая.
Чай может иметь такие текстуры: водянистая, маслянистая, жирная, мягкая, сильная (хорошо структурированная), округлая, богатая, терпкая, текучая, порошкообразная, прочная, пикантная, маслянистая, тягучая, густая, бархатная , гибкая, сбалансированная.
Ловушки зрения и слуха
Зрение создает ожидания. Когда мы видим много типсов, то уже готовы к тому, что вкус будет великолепным. Еще влияет выражение лица окружающих — неприятно скривились или же в восторге. Поэтому на профессиональных дегустациях всегда прячут листья заварки от участников. Попробуйте продегустировать напиток вслепую, без ожиданий, и опишите свои впечатления.
Слух важен, ведь именно тишина позволяет сосредоточиться на собственных ощущениях. Если кто-то рядом озвучивает свои впечатления от чая, это автоматически влияет на наше восприятие. Когда мы только учимся, комментарии других могут помочь понять, что есть в этом чае, но со временем сами начинаем отыскивать и называть собственные ассоциации.
А теперь все тоже, только в профиль
Органолептический, или ароматический профиль сочетает запахи, ароматы, вкусы и текстуры.
Может быть сбалансированным или несбалансированным, гармоничным или нет. Яркая текстура может испортить ароматический букет, а слишком выраженный вкус сведет на нет аромат.
Гармония — важный, и даже главный критерий удовлетворительного органолептического профиля. Что такое гармония в чае? Приятные ощущения слаженно следуют один за другим, без фальшивых нот. Как музыкальные темы, или же как краски на полотне импрессионистов…
По мотивам книги «Чайный сомелье» Франсуа-Ксавье Дельмаса, Матьяса Мине.
