Що таке умамі і де його шукати

У вас колись питали, чи відчуваєте ви смак умамі в чаї? Звучить, неначе назва суші, чи якоїсь японської риби, чи ресторану азійської кухні, правда? Тоді до чого тут чай?
Нумо розбиратися з цим загадковим, але, забігаючи наперед, дуже смачним терміном. 

Пʼятий смак

За сучасними стандартами, заведено виділяти 5 смаків: солодкий, солоний, кислий, гіркий…і умамі. Так, умамі – це смак. 

Якщо описувати умамі більш дотично до реалій життя, то уявіть собі, як кусаєте теплий, зігрітий сонцем, справжній херсонський томат. Або вибух смаків від першого шматочка підсмаженого яловичого стейка. Аж слина в роті!.. Це і є він – умамі.

Умамі часто описують як «м’ясний», «бульйонний», «рибний», «смажений» або «насичений». Він додає страві або напою повноти, глибини та апетитності. Це не просто солоний, кислий, гіркий чи солодкий – це щось більше, ніби сукупність усіх інших смаків. 

Умамі – це коли ну дуже-дуже смачно. 

Якщо ж говорити більш науково, то умамі – це характерний смак їжі, що насичена білками, зокрема, глутаміновою амінокислотою. До речі, всім відомий штучний підсилювач смаку глутамат натрію – є її похідною речовиною. Чому ми раніше не чули про смак умамі і вважали, що смаків лише 4? А тому, що лише у 2002 році вчені відкрили у людей L-глутаматні рецептори – саме ті, що розпізнають умамі серед інших смаків. 

Чайний умамі

Певною мірою умамі – це не тільки смак, це ще й відчуття. Воно поширюється по всій порожнині рота, стимулюючи смакові рецептори та викликаючи відчуття насиченості. Знайти умамі можна в багатьох продуктах, і навіть більше – ця характеристика притаманна деяким сортам чаю! 

“Умамними” чайними лідерами є японські види чаю: географічне розташування, морське та океанічне оточення, ґрунти тощо сформували особливий хімічний склад чайного листя, багатого на глутамінову амінокислоту. В чаї Сенча ви знайдете більш делікатний, лагідний умамі, оточений травʼяними та квітковими нюансами. Знаменитий чай Ґьокуро натомість має дуже виражений смак умамі, що в сукупності надає цьому сорту характерний морський, водоростевий присмак і посмак. Матча також є яскравим умамі-чаєм: залежноі від сорту, умамі надає матча присмак смаженої рибної скоринки, інколи – морських водоростей, інколи – грибів чи овочів. 

В яких продуктах є смак умамі

Умамі природно присутній у багатьох продуктах: 

• Морепродукти (водорості, тунець).
• Смажене мʼясо та риба.
• Витримані сорти сиру.
• Гриби.
• Помідори.
• Соєвий соус.

Хвилинка-цікавинка: поки ми звикаємо до умамі і вчимося його відрізняти й описувати, вчені пропонують ввести ще й шостий смак. Його характеризують як “хлібний”, “крохмальний” – це смак вуглеводної їжі, зокрема, усіма улюбленої свіжої випічки.