Як заварювати?
Щоб заварити Ґьокуро візьміть 3-4 г чаю та 30 мл води на людину. Використовуйте воду 50-60° C, щоб мінімізувати вивільнення катехіну та відчути красу смаку Ґьокуро. Настоюйте до двох хвилин. Радимо зробити до чотирьох проливів, щоразу підвищуючи температуру води.
Традиційний заварник для Ґьокуро не має ручки. Навмисно, щоб уникнути заварювання Ґьокуро занадто гарячою водою. Якщо заварник неможливо тримати голими руками – температура води ще зависока.
Що ще: Ґьокуро ідеальний чай для cold brew. Ви можете настояти його у воді кімнатної температури – це займе близько десяти хвилин. Побачите, смак буде інтенсивний.
Крім того, ми рекомендуємо зробити гастрономічний експеримент наприкінці заварювання. Для останнього проливу, четвертого чи пятого, візьміть воду гарячіше за 90°C та настоюйте принаймні хвилину – щоб вивести усе гірке та терпке з чаю. Цей настій пити не обов’язково, можна просто злити. А ось листя Ґьокуро тепер треба полити соусом понзу, посипати смаженим кунжутом та їсти. Ви відкриєте надзвичайний смак.
Країна походження та технологія виробництва
Виробництво Ґьокуро розподілено між префектурами Кіото (Удзі) та Фукуока. Дуже невеликі об’єми також виробляються в Сідзуоці. Наш Ґьокуро – з Удзі, чайної столиці Японії.
Десь за 20 днів до збору листя для Ґьокуро чайні кущі ховають від сонячних променів. Зараз його захищають кришою з натягнутою сіткою, раніше для цього використовували рисову солому. Це метод ōishita saibai, затінення, продуктами якого є затінені чаї, shaded teas, серед яких Матча та Карігане Кукіча.
Завдяки затіненню відсуваються терміни збору врожаю, уповільнюється ріст листа, що допомагає зберегти його соковитим, насичено зеленим, м’ясистим і максимально багатим на амінокислоти.
Коли настає час збору врожаю збирають найкращі листя і відправляють на обробку. Ґьокуро обробляється паром, а не на сковороді. Це принципово важливо для його чистого та свіжого смаку. Цей процес допомагає зберегти листя від окислення та зберігає неймовірний зелений колір.
Чому цей чай цікаво спробувати
Ґьокуро, як і деякі інші японські зелені чаї, часто демонструє свіжий і морський аромат, дуже схожий на морські водорості. Цей аромат має спеціальну назву – ooika. «Ooi» по-японськи означає тінь, а «ka» – аромат.
Аромат ooika присутній у чаях, які вирощують у тіні, щоб зробити інтенсивнішим їх колір, cолодкість, умами.
Японці кажуть, що ooika має такий аромат, як водорості аонорі. Компонент ooika є важливим фактором сенсорного тесту, одного із методів оцінки чаю. Він свідчить про якість та високу концентрацію амінокислот.
Найпростіший спосіб знайти референс аромату ooika у повсякденному житті – відчути запах листа норі одразу після відкриття упаковки.
Аромат ooika ний природнім великим вмістом у затінених чаях такох сполуки, як диметилсульфід. Диметилсульфід є основним компонентом аромату моря та океану. В морі він продукується бактеріями, які харчуються фітопланктоном.
Деякі японські чаї мають таку високу концентрацію цієї сполуки, що після заварювання пахнуть не просто водоростями, а морською водою.
Ми вважаємо цей аромат дуже приємним та розслабляючим. Звичайно, випивши хороший японський зелений чай, ви відчуєте, що анітрохи не солоний. Але океанічні нотки відчуєте, це і буде ooika.
Шрамко Даниил –
Смак умами. Має ефект релаксації