Блог

Як виробляють найкрасивіший чай Китаю – Тайпін Хоукуй, або Король Мавп?

Як виробляють найкрасивіший чай Китаю - Тайпін Хоукуй, або Король Мавп?

Один з найтитулованіших чаїв: у 1955 увійшов у «10-ку кращих чаїв Китаю», у 2004 – отримав вищу почесну нагороду «Король чаю».  Найкрасивіший: велике листя колихається у склянці та зачаровує своїм «танком Фенікса» і в цьому сенсі наймедитативніший. Як роблять такий красивий чай?  

Cправжній Тайпін вирощують…

(Для китайських чаїв важливе походження, щоби підтвердити справжність).

…на схилах гірського хребта Хуан Шань у трьох селах префектури Тай Пін: Хоу Кенг, Хоу Ган, Ян Цзя (провінція Аньхой). Ці села оточують велике озеро з греблею (700 м над рівнем моря), а ¾ садів розташовані на північному схилі крутої гори – якомога далі від сонця. Тут є все, щоби чай мав вишуканий аромат та солодкий смак. Висока вологість і туман від озера створюють ідеальний мікроклімат: волого, тінь для чайних кущів, багатий мінералами, добре дренований ґрунт. Чай, вирощений у тіні, буде мати солодкий на смак завдяки амінокислотам (теаніну). Впливає на добрий смак також велика різниця у денній та нічній температурі.

 

Тайпін Хоукуй є найбільшим листовим чаєм. Відомий як «два ножі й один шест»: два прямі листочки обіймають величезну тіпсу з білим пушком. Паростки чаю можуть сягати 15 см, а листя – 6 см. Він належить до рідкісної групи – Зелений чай гострої форми (茶 茶 Jian-cha), який виробляють з сорту чайних кущів з великим листям,Ши-да-ча, які вирощують у провінції Аньхой. Коли його заварюєш у склянці, велике листя зачаровує «танком Фенікса». А ще цей чай вирізняється сильним ароматом орхідей.

 

Виробництво цього чаю розцвіло в окрузі…

Аньхой за часів династії Цин (1644-1912). У Тайпіні був чайний центр, куди люди відсилали свій чай для торгівлі. Спочатку привозили цзян-ча – чай з різною кількістю листя, серед якого було багато зрілого. Але коли почали відбирати чай тільки з першими одним-двома листочками, виявилося, що його можна було продавати за більшу ціну. Це надихнуло фермера Вонг Куї-Ченг відразу виробляти чай з 1-2 листочками, щоби потім не доводилося його перебирати. Його чай з району Хоу-кенг (猴 坑) був найкращим серед зеленого чаю гострої форми (魁首 Куй-шоу), тож йому завдячуємо назві Taiping Houkui.

Как делают самый красивый чай Китая - Тайпин Хоукуй, или Король Обезьян?

Кущі, з яких роблять цей чай – це…

місцевий сорт під назвою Ши-да Пін-чжун (柿 大 品种). Його ретельно селекціонують в Аньхої спеціально для Тайпін Хоукуй. Велике овальне чайне листя, товсте, але м’яке, з білим пушком. Молоде – блідо-зеленого кольору, зріліше – темно-зелене й блискуче, з нерівною поверхнею і хвилястим краєм. Брунька виростає довжиною до 2-2,5 см.

 

Врожай збирають тільки…

раз на рік навесні. Усього 2 тижні між дощами: 6-й сонячний термін згідно Східноазійського місячно-сонячного календаря (приблизно з 20 квітня до 5 травня). Починають збір, коли 20% пагонів вже мають один бутон з трьома злегка розгорнутими листочками.

 

А листя «щипають» тільки те, що відповідає

високим стандартам. Правила збору ретельно сформульовані:

1. Виберіть сади на північному схилі високої гори, з тінню та родючим ґрунтом. Ця умова забезпечує високий вміст амінокислот і інших речовин, які потрібні для солодкого смаку та аромату орхідеї.

2. Виберіть окремі дерева, що ростуть на родючому ґрунті.

3. Виберіть на здоровому дереві товсту, сильну та міцну гілку.

4. Виберіть лист – це головне. На світанку зірвіть вручну один бутон і три листочки та відправте на фабрику до 10 години ранку. До того часу все свіже листя має бути ретельно зібране.

Не можна зривати листя, яке: не має бруньки, занадто велика або маленька брунька чи листя, зігнута брунька, фіолетове або дуже бліде, брунька пошкоджена хворобою, занадто велика відстань між листочками, крихітний листок, прикріплений до бруньки (недостатньо харчування або занадто молодий).

 

1 кг чаю – це 20 тис. бруньок. А тепер уявіть:

листя відбирають дуже ретельно. Збирають бруньку і три-чотири листочки, але на виробництві треті-четверті відривають. Перший і другий листочки мають бути майже такої ж довжини, як і брунька, тобто 6 см.

Потім 75-100 г свіжого чайного листя обсмажують 3-4 хвилини на пласкій металевій сковорідці, розігрітій до 120-130˚C, помішуючи близько 30 разів, щоби зупинити ферментацію.
Коли лист стає м’яким з хрусткими краями, а колір – темно-зеленим, втрачає блиск і починає приємно пахнути — це означає, що досить смажити і його виймають.

 

Как делают самый красивый чай Китая - Тайпин Хоукуй, или Король Обезьян?

Найцікавіше – це бамбукові кошики

Кожну сковорідку смаженого чайного листя чекає прогрівання у 4 бамбукових кошиках різними температурами.
Перший – 110 °С, наступний 100, потім 85 і 60. Бланшоване листя кладуть у перший кошик, злегка стукають, щоби розподілити по дну, та нагрівають 2-3 хвилини. Потім наступний кошик — і все повторюють. Тепле листя притискають обома долонями, придаючи форму. У 4-му кошику листя вже сухе – до 15% вологи, тому на нього не тиснуть. Прогрів триває 12 хвилин.

Основна мета першого нагрівання — якомога швидше випарувати вологу з листя, зупинити окислення, зберегти зелений колір листя і надати йому характерну для Тайпін Хоукуй форму. На бамбуковій таці охолоджують листя близько години. В цей час волога перерозподіляється від стебла до поверхні листа. І листя готове до наступного нагрівання.

 

Бамбуковий кошик – 2
Листя рівномірно розподіляють по бамбуковому кошику, злегка притискаючи долонями. Нагрівають при 80˚C. Перевертають кожні 5-6 хвилин 5-6 разів, процес займає 25-30 хвилин. Вологи залишається 10%. Листя стигне 5-6 годин, знову волога перерозподіляється.

 

Бамбуковий кошик – 3
0,5-1 кг охолодженого листя вкладають у бамбуковий кошик з температурою 60˚C. Кожні 5 хвилин листя перевертають – і так 6 разів. Нагрівають на вогні, що тліє, близько 30 хвилин, доки не з’явиться свіжий аромат зелені. Тепер вологи у листі – 5-6%. Його виймають, охолоджують на бамбуковій таці 1/2-1 годину та запаковують.

Чай готовий! В той же день, після числених сковорідок і кошиків.

Вам ще не паморочиться у голові? Нам – вже. Але принаймні у вас є рецепт, як виробляють найкрасивіший чай, і ви зможете його повторити (гм.). А як виглядає чай після такої ретельної обробки, ми напишемо дуже скоро. А поки ви можете його спробувати: Тайпін Хоукуй №006.

 

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *