Чому чай має колір: від чого залежить відтінок настою

Чай у чашці може бути майже прозорим і світло-золотистим, насичено-зеленим, бурштиновим, червоно-коричневим або майже темно-коричневим. І хоча ми звикли пов’язувати колір із певним видом чаю, насправді він залежить одразу від кількох факторів: сорту, обробки чайного листя, ступеня окиснення, способу заварювання та навіть води. То чому чай має колір і що саме відбувається з листям, перш ніж воно опиниться у нашій чашці?

Від чого залежить колір настою чаю?

Колір чайного настою формується завдяки природним речовинам, які містяться в листі. Серед них – поліфеноли, катехіни, флавоноїди, хлорофіли та інші пігменти й сполуки. Але важливо не лише те, які речовини містить чайний лист. Велике значення має те, як його обробляли після збору. Саме технологія виробництва значною мірою визначає, яким буде майбутній настій. Наприклад, зелений і чорний чай виготовляють із листя тієї самої рослини Camellia sinensis. Різниця полягає насамперед в обробці та ступені окиснення листя.

Це можна уявити як два маршрути одного й того самого листа:
Свіже листя → швидке нагрівання → окиснення зупиняється → зелений чай → світлий настій.
Свіже листя → скручування → контакт із киснем → окиснення триває → чорний чай → бурштиново-червоний або коричневий настій.

Тому, коли ми дивимося на колір чаю в чашці, ми фактично бачимо результат хімічних змін, які відбулися з чайним листям під час виробництва та заварювання. І саме це робить колір важливою і красивою характеристикою напою, а також своєрідною підказкою про його «історію».

Чому зелений чай має зелений або жовтуватий колір?

Під час виробництва зеленого чаю окиснення листя швидко зупиняють за допомогою нагрівання. Завдяки цьому в ньому значною мірою зберігаються природні компоненти листя, зокрема катехіни та хлорофіли. Тому настій зеленого чаю може мати відтінки від майже прозорого жовтого до світло-зеленого або золотисто-зеленого. Відтінок залежить від конкретного сорту, регіону вирощування, технології виробництва та заварювання. При цьому зелений чай не обов’язково має бути яскраво-зеленим у чашці. Насичений зелений колір не є показником якості – багато високоякісних зелених чаїв дають дуже світлий, прозорий настій.

Чому чорний чай має темний колір настою?

З чорним чаєм відбувається інший процес. Після збору листя проходить етапи, під час яких воно активно окиснюється. Катехіни та інші поліфенольні сполуки вступають у реакції й утворюють нові речовини, зокрема теафлавіни та теарубігіни. Саме вони значною мірою відповідають за характерні золотисто-бурштинові, червонуваті та коричневі відтінки чорного чаю. Тому колір такого настою може бути дуже різним: від яскравого бурштину до глибокого червоно-коричневого. На нього впливають сорт, ступінь окиснення, розмір листя та спосіб заварювання.

Чому білий чай такий світлий?

Білий чай проходить мінімальну обробку. Листя зазвичай лише підв’ялюють і висушують, практично не втручаючись у його природні процеси. Через це настій часто виходить дуже світлим – від майже прозорого до ніжно-жовтого, солом’яного або золотистого. Цікаво, що колір сухого білого чаю може зовсім не відповідати кольору настою. Молоді бруньки, вкриті світлим ворсом, виглядають сріблястими або білими, але після заварювання дають ніжний золотистий відтінок.

Чому улун може мати такий різний колір?

Улун займає проміжне місце між зеленим і більш окисненим чаєм. Ступінь його окиснення може сильно відрізнятися, тому й колір настою має величезний діапазон. Легко окиснені улуни можуть давати світло-жовтий або зеленуватий настій, тоді як темніші улуни – бурштиновий, медовий, червонувато-коричневий. Саме тому за кольором улуну можна приблизно уявити характер його обробки, хоча одного кольору недостатньо, щоб точно визначити технологію виробництва.

Чи впливає вода на колір чаю?

Так. Іноді ми оцінюємо не лише чай, а й воду, в якій його заварили. Мінеральний склад та жорсткість води можуть впливати на те, як виглядає настій. Вода з великою кількістю мінералів здатна зробити чай більш тьмяним, змінити його прозорість або навіть вплинути на сприйняття смаку. Тому один і той самий чай, заварений у різній воді, може виглядати й смакувати трохи по-різному.

Чи означає яскравий колір настою що чай якісний?

Не обов’язково. Це одна з поширених помилок. Колір настою не є універсальним показником якості чаю. Хороший зелений чай може бути дуже світлим, а чорний не обов’язково максимально темним. Набагато важливіше оцінювати чай комплексно: його аромат, смак, післясмак, чистоту настою, якість листя та те, наскільки гармонійно він розкривається під час заварювання. До того ж надто темний настій іноді просто означає, що чай заварювали занадто довго або використовували забагато листя.

Чи змінюється колір чаю під час заварювання?

Так, і це легко помітити на практиці. Перший настій може бути світлим і прозорим, а наступний трохи насиченішим або, навпаки, світлішим залежно від конкретного чаю та способу заварювання. Температура води, кількість листя та час контакту з водою впливають на кількість речовин, які переходять у настій. Саме тому колір чаю – це результат взаємодії самого листя, технології його виробництва та способу заварювання.

Колір – одна з перших характеристик, яку ми помічаємо, коли наливаємо чайний настій у чашку. Він може підказати, як обробляли листя, наскільки воно окиснене і чого приблизно очікувати від настою. Але чай розкривається не лише в плані кольору. Аромат, смак, текстура та післясмак разом створюють те враження, заради якого ми й заварюємо чай.