Сохранить максимальную естественность листа, его целостность — этим правилом руководствуются чайные мастера при обработке зеленого чая. И когда вы завариваете свой любимый зеленый — о чудеса! — он раскрывается, распускается, словно бутон весной, благоухает и радует превосходными цветочными, фруктовыми сладкими вкусами, удивляет богатейшим послевкусием. Это — его величество зеленый чай!
Видов зеленого чая невероятное количество, и каждый из них индивидуален и прекрасен по-своему. В Китае около 70% чайного производства — это зеленый чай.
Производство зеленого чая
Сбор и окисление
В основном для производства этого сорта чая используют молодые свежие листья, часто с почками, но бывают и исключения. Например, Тайпин Хоукуй — для его производства собирают более зрелые листья. После сбора листья выкладывают на бамбуковые решетки и оставляют на несколько часов, так происходит этап подвяливания. На данном этапе энзимы, содержащиеся в листе, входят в контакт с кислородом, и происходит окисление, как если надкусить яблоко.
Энзимы = ферменты — биологические катализаторы, вещества, изменяющие скорость химических процессов.
Чтобы предотвратить процесс окисления и сохранить в чае максимум полезных веществ, лист подвергают тепловой обработке. Китайский метод производства зеленого чая заключается в прокаливании чайного листа — в воках, небольшими порциями (граммов по 300). Мастер вручную перемешивает его, следя за температурой. Этот процесс еще называется «шацин», или «убийство зелени». Таким образом лист становится более эластичным. Для придания листу разной формы прибегают к различным техникам скрутки или же прессовки. Например, знаменитый космический Лунцзин прессуют руками на дне и непрерывно перемешивают.
Скручивание
Чтобы высвободить масла, содержащиеся в чайном листе, его скручивают. Формы бывают разные: «улитки» (спиральная), плоские, ганпаудер (порох), жемчужины, иглы (характерно для чая, состоящего исключительно из почек). Скрутка происходит вручную или механически в специальных машинах. Очень занятный процесс! Будто между ладошками скручиваешь пластилин в маленькие шарики (спиральная скрутка).
Сушка
Закрепляет высвобожденные масла, а также останавливает выпаривание влаги. Это препятствует возникновению плесени. И на самом последнем этапе листья просеивают с помощью бамбуковых сит разного калибра, накладывая друг на друга.
Самые известные зеленые
В Китае производят тысячи видов зеленого чая. Мы поговорим о тех, которые чаще всего попадают в список знаменитых чаев Китая.
- Лунцзин, или «Колодец дракона». О, это просто нечто потрясающее и будоражащее сознание! Он невероятно популярен в Китае и за его пределами, а на чайных аукционах стоит кучу денег. Сбор такого чая трудоемок, для него собирают молодые верхние побеги, очень легкие. Листья Лунцзина имеют необычную прессованную форму, как у Тайпина, но гораздо меньше. Заваривать такой чай, как, впрочем, и любой элитный зеленый, лучше проливами, не дожидаясь, когда он станет горьким, не настаивать. Иначе какой смысл? Легкий настой, почти прозрачный, теплый, мягкий. Запах груши или чего-то фруктового, сладкого. Вкус цветочный, лишь слегка травянистый, гармоничный. А послевкусие приятно сладковатое, еле уловимое. Он прямо окутывает умиротворением.
- Тайпин Хоукуй, или «Король обезьян». Он заслуживает отдельной статьи! Но попробуем сжать свои восторги до сухой конкретики, дабы не смущать вас и оставить почву для собственных ощущений, переживаний, после того как попробуете этот божественный эликсир… Простите, увлеклись.
Итак, начнем с того, что это самый крупнолистовой чай в Китае. Только посмотрите! Гладкие шелковые прессованные листочки яркого зеленого цвета. Мы уже упоминали, что для его производства используют более зрелые листья, с особых деревьев, которые отличаются крупными листочками и собираются лишь раз в году — весной, с конца марта до середины апреля. Произрастает он в провинции Аньхой, в уезде Тайпин. После того как вы заварите его (в колбе, стеклянном чайнике или гайвани, но все же рекомендуем колбу), увидите, что там не только один лист. Во-первых, их два, верхних, а во-вторых, там еще есть почка. Вкус более травянистый, чем у того же Лунцзина, однако не менее харизматичный. Настой от светло-желтого до ярко-зеленого, немного отдает ореховыми нотами, цветочным терпковатым вкусом и сладким послевкусием. Этот чай нравится с первого вдоха, с каждой секундой чаепития связывая вас прочными узлами любви к нему. Он по-настоящему уникален. Обязательно попробуйте!
3. Чжуецин, или «Свежесть бамбуковых листьев». О нем мы уже писали и писали в этой статье, и нет конца этим восторгам!
4. Маофэн, или «Ворсистые пики». Колыбель чая — провинция Аньхой, город Хуаншань, или «Желтые горы» (потому иногда в названии этого чая пишут еще «Маофэн Хуаншань»). Маофэн — классический зеленый чай. В нем присутствуют та легкая терпкость, благородная травянистость во вкусе, свежесть и молодость листа. Настой, если не перезаварить, светло-желтый, аромат легкий и уносящий в космические пространства…
По традиции заваривать водой температурой не более 90 градусов, опять же, чтобы не обжечь трепетный и нежный чайный лист. Будьте с ним помягче!
5. Синь Ян Мао Цзянь, или «Ворсистые лезвия из Синьян». О, он имеет свой характер. С одной стороны — нежный и легкий, а с другой — дерзкий, терпкий и насыщенный. Что в аромате, что во вкусе. Хорошо тонизирует, заряжает энергией, но скорее относится к «холодным» зеленым чаям. В нем есть даже некоторая кислинка. В общем, он для сильных духом, но, безусловно, заслуживает внимания! А вот и ода этому чаю которую мы слагали ранее.
6. Лу Шань Юнь У, или «Облачный туман с гор Лу». Этот чай, как практически все из нашей статьи, тоже относится к списку «Десять императорских чаев». Невероятно легок, он действительно, как туман, обволакивает своим ароматом, вкусом, растворяет в послевкусии. С ним максимально легко настроиться на медитативное состояние.
Довольно редкий сорт. Сырье, которое собирают для этого чая, произрастает высоко в горах, где более 190 дней туман окутывает влагой нежные чайные кусты. Говорят, монахи, жившие неподалеку, наделили некоторыми магическими свойствами чайные листики, передали им свои умиротворение и гармонию. Возможно, поэтому «Облачный туман» — поистине потрясающий чай.
Естественно, сбор такого чая происходит только вручную и гораздо позже, чем обычно, — в начале мая.
Настой получается нежно-изумрудный, аромат сладкий и свежий одновременно, будто июньский ветерок…
Итак, заваривать зеленые чаи лучше всего в колбе, в стекле, проливами, чтобы не убить нежность и свежесть слишком горячей водой. Идеальная температура — 80-90 градусов, не выше. Хранить лучше в вакууме в холодильнике и желательно не более трех месяцев.
