Премиальные японские зеленые чаи часто пахнут мороской свежестью и водорослями. У этого аромата даже есть специальное название — ooika. «Ooi» по-японски означает тень, а «ka» — аромат.
Аромат ooika присутствует в чаях, которые выращивают в тени, чтобы сделать более интенсивным их цвет, cладость, умами.
Японцы говорят, что ooika имеет такой аромат, как водоросли аонори. Компонент ooika — важный фактор сенсорного теста, одного из методов оценки чая. Он свидетельствует о качестве и высокой концентрации аминокислот.
Самый простой способ найти референс аромата ooika в повседневной жизни — почувствовать запах листа нори сразу после открытия упаковки.
Ooika вызван естественным большим содержанием в затененных чаях такого соединения, как диметилсульфид. Диметилсульфид — этот основной компонент аромата моря и океана. В море он производится бактериями, которые питаются фитопланктоном.
У некоторых японских чаев такая высокая концентрация этого соединения, что после заваривания они пахнут не просто водорослями, а морской водой!
Сейчас в Teahouse появились несколько нишевых японских чаев с ароматом ooika. Это наши Гекуро, Каригане Кукича и Матча Премиум. Свеженькие, нынешние, привезенные из региона Удзи, чайного сердца Японии.
В 16 веке в Удзи изобрели новый метод выращивания чая — ōishita saibai, затенение. За несколько недель до сбора (срок — в зависимости от сорта чая) листья чайных кустов прячут от солнечных лучей под укрытием. В наше время их накрывают сеткой, раньше для этого использовали рисовую солому. Листья созревают в рассеянном мягком свете, это влияет на его химический состав. Чай становится ярко-зеленым, ароматным, нежным, сладковатым на вкус, и полным ароматом ooika.
Мы считаем этот запах очень приятным и расслабляющим. Конечно, выпив хороший японский зеленый чай, вы почувствуете, что он нисколько не соленый. Но океанические нотки почувствуете, это и будет ooika.
