Китайский и тайваньский улуны, выращенные в одинаковых условиях, но «разделенные» узким Тайваньским проливом, разительно отличаются друг от друга вкусом и ароматом. Ключевое – они выращены в различных терруарах.
Терруар (фр. Terre – «земля») – неподконтрольные людям природные элементы и условия роста растений – почва, климат, рельеф, биомир (другие растения рядом), которые определяют характер чая, вкус, аромат, количество витаминов и минералов в чашке чая, и даже ее стоимость.
Сначала это понятие использовали французские виноделы для описания влияния места на свойства вина, а потом его подхватили производители чая, кофе, сыра и оливкового масла.
Что входит в «терруар»?
Климат: температура, количество (и качество) солнца, ветра и дождя.
Шри-Ланка четвертый в мире производитель чая именно благодаря идеальному сочетанию дождя, солнца, свойств почвы, хотя по размеру равна одному штата Индиана (США).
Возьмем регион Ува на востоке Шри-Ланки. С июля по сентябрь там дуют сухие ветры, заставляя чайные кусты реагировать, как на сквозняк: зскручивать листья и «включать» внутренние изменения в клетках листьев, чтобы заменить утраченную влагу. Чаи, произведенные в этот период, особенно вкусные и дорогие. И ни в одном другом регионе таких точно не вырастить, потому что нет точно таких природных условий.
Топография (рельеф) – высота и градус наклона определенной местности, которые определяют степень влияния погоды, количество солнца, тени и, собственно, дренаж.
Дарджилинг в Гималаях является одним из самых высокогорных чайных регионов. Кусты растут на высоте от 750 м в предгорьях до 3400 м на Тигровом холме. На высокогорье прохладный, разреженный воздух замедляет созревание листьев. Они вполовину меньше листьев, выращенных в низинах. Крутизна склонов 60-70 градусов означает, что урожайность – ниже, и собирать чай – сложнее, что влияет на его стоимость.
На Шри-Ланке чай делится на высокогорный, низкогорный и средне горный – они отличаются по вкусу и аромату (мы писали об этом).
Геология – физические свойства почвы и минерализация, которые влияют также на количество получаемой чайными кустами воды, ее дренаж.
Биологическое окружение – растения, животные, насекомые, бактерии, микроорганизмы, населяющие территорию.
Терруар может иметь масштаб одного склона, плантации или региона. Сегодня относительно индийского и цейлонского чая важной характеристикой являются сады, где их выращивают. Это также влияет на характеристики чая, наши ожидания от него и его стоимость.
