О чае существует много легенд и мифов. Мы рассказываем их как сказки, любуясь красотой сюжетов, образов. Но нужно различать легенду и выдумки! Поэтому поэтические истории о монахах и драконах мы оставляем себе, а то, что можно проверить — подвергаем сомнению, исследуем, обсуждаем.
Разрушаем чайные мифы — такова наша новая миссия и рубрика. О чем будем говорить? О поливе кустов молоком для улуна, о подземном пуэре, прочем бреде. Принимаем запросы!
Сегодня имеем статью о том, какие чайные листья в самом деле вкуснее: почки, верхние, зрелые? Спойлер — никакие не вкуснее, все очень разные и по-своему ценны. Царит полное diversitea.
На каждом этаже — своя химия
Создается впечатление, что наилучшие чаи происходят из почек и побегов, еще покрытых пушком новорожденных листьев на кончике веточки. Тогда как чай, приготовленный из зрелых листьев, расположенных ниже на веточке, дает чаи низкого качества. Чтобы определить, правда ли это, следует рассмотреть химию каждого этапа созревания чая. Существуют впечатляющие различия в составе листьев на разных уровнях куста — от побега до нижних листьев.
Пушистое умами
Чайные почки покрытые пухом, крошечными волосками, которые называются трихомы. Трихомы защищают нежный листочек от света и насекомых. Именно волоски делают чай полным вкусом умами, менее горьким и терпким, чем сам лист — из-за значительного содержания аминокислот и меньшего содержания полифенолов.
Среди наших чаев самые пушистые сегодня — свежие Дяньхуны. Золотые почки и золотые спирали, изысканные, тонкие, сладкие чаи. Первый пахнет как разогретые обеденным солнцем кроны в июле, сладкий с привкусом меда в сотах и зрелых фруктов. Второй — с плотным, фруктово-цветочным ароматом, с ягодным оттенком, сладкий, с приятным теплым послевкусием.
Кто поймает солнце?
Общим предположением является то, что для лучшего чая собирают побег и один-два листочка. Но улуны срывают с другим стандартом — например, 2-3 слегка раскрытых листика, или один молодой и два зрелых.
Основа цветочных ароматов улунов — каротин. Содержание каротина увеличивается по мере того, как листья спускаются по ветке. Это связано с тем, что нижние листья получают меньше солнечного света, а каротины и каротиноиды помогают хлорофиллу улавливать энергию.
Чтобы понять магию каротинов, советуем попробовать наши светлые улуны. Чайные листья для улунов собирают, когда они становятся зрелыми, крупными. Их обрабатывают специальным образом — например, много раз подбрасывают листья в машинах, мнут руками. Все для того, чтобы ароматические масла изменили качество и создали новые соединения. Пряно-цветочный аромат, сладковатый вкус — продукты этой особой обработки. Слабая ферментация делает состав улунов чрезвычайным, по максимуму сохраняет витамины и танины, активирует кофеин. Поэтому улуны заряжают и концентрируют.
Дымный и сладкий чай — зрелые листья
Качественные черные чаи часто готовят из раскрытых листьев. В стенках листовых клеток образуется лигнин; чем старше лист, тем больше количество доступного лигнина.
Нагреваясь, лигнин вносит жареные вкусы в чай. Из него образуется гваякол с дымным ароматом и метоксифенолы, которые являются сладкими и слегка лечебными. Эти соединения не слишком идут зеленым чаям, но обогащают вкус черного.
Классические британские любимцы — Ассам, Английской завтрак, Лапсанг Сушонг — лучше всего иллюстрируют как работает лигнин. Дымность чая, его сладость, карамельный привкус, немного терпкости — именно то, что в свои времена поразило европейский вкус и сделало чай частью западной культуры.
Нижние листья сладкие — так же как вино
Последние данные свидетельствуют о том, что еще один вклад в сладость чаев, изготовленных из нижних листьев, может быть в кутикуле листьев. Кутикула — это восковой слой в верхней и нижней части листа, который делает его водонепроницаемым и служит УФ-фильтром. Чем ниже по веточке, тем толще кутикула листьев. Среди химических веществ, содержащихся в этом слое, есть тритерпеноиды, которые например способствуют сладости вин.
Получается, что размер и зрелость листьев не имеют значения сами по себе. Каждый чайный фермер разрабатывает стандарты сбора благодаря многолетнему опыту. А новые исследования химического состава листьев поддерживают его выбор.
