Один из самых титулованных чаев: в 1955 вошел в «10-ку лучших чаев Китая», в 2004 – получил высшую почетную награду «Король чая». Самый красивый: большие листья колышутся в стеклянном сосуде и завораживают своим «танцем Феникса». Приводят к медитации. Как делают такой красивый чай? Точно – не легко. 🙂
Настоящий Тайпин выращивают в…
(Для китайских чаев происхождение важно – так определяют подлинный чай или подделка.)
Тайпин Хоукуй (кит.: 太平 猴 魁; Король Обезьян) выращивают на склоне горного хребта Хуан Шань в трех деревнях префектуры Тай Пин: Хоу Кенг, Хоу Ган, Ян Цзя (провинция Аньхой). Они окружают большое озеро с плотиной (700 м над уровнем моря), а ¾ садов расположены на северном склоне крутой горы – подальше от солнца. Здесь есть все, чтобы чай приобрел изысканный аромат и сладкий вкус. Высокая влажность и туман от озера создают идеальный микроклимат: влажно, кусты в тени, богатая минералами, хорошо дренированная почва. Чай, выращенный в тени, будет сладким благодаря аминокислотам (в частности, теанину). Влияет на хороший вкус также большой разбег в дневной и ночной температуре.
Тайпин Хоукуй – крупнейший листовой чай – известен как «два ножа – один шест»: два ровных листа обнимают огромную почку с белым пушком. Ростки чая могут достигать 15 см, а листья – 6 см. Он относится к редкой группе зеленых чаев острой формы (茶 茶 Jian-cha), который производят из аньхойских Ши-да-ча – сорта чайных кустов с большими листьями. Когда его заваривают в стакане, большие листья очаровывают «танцем Феникса». А еще цей чай отличается сильным ароматом орхидей.
Производство этого чая расцвело…
в округе Аньхой во времена династии Цин (1644-1912). В Тайпине был чайный центр, куда люди присылали чай на продажу. Сначала привозили Цзян-ча – чай с разным количеством листьев, среди которых было много зрелых. Но потом начали отбирать чай только с первыми одним-двумя листочками, и выяснили, что за него можно выручить намного больше. Это вдохновило фермера Вонг Куи-Ченг производить чай с 1-2 листочками, чтобы потом не нужно было перебирать. Его чай из района Хоу-кенг (猴 坑) был лучшим среди зеленого чая острой формы (魁首 Куй-шоу), поэтому именно ему обязаны именем Тайпин Хоукуй.
Кусты, из которых делают этот чай – это…
местный сорт под названием Ши-да Пин-чжун (柿 大 品种). Его тщательно селекционируют в Аньхое специально для Тайпин Хоукуя. Большие овальные чайные листья, толстые, но мягкие, с белым пушком. Молодые – бледно-зеленого цвета, зрелые – темно-зеленые и блестящие, с неровной поверхностью и волнистым краем. Почка вырастает длиной до 2-2,5 см.
Урожай собирают только…
раз в год весной. Всего 2 недели между дождями: 6-й солнечный срок согласно Восточно-Азиатскому лунно-солнечному календарю (примерно с 20 апреля по 5 мая). Начинают сбор, когда 20% побегов уже имеют один бутон с тремя слегка развернутыми листочками.
А листья «щиплют» только те,
которые соответствует высоким стандартам. Правила сбора тщательно сформулированы:
1. Выберите сад на северном склоне высокой горы, с тенью и плодородной почвой. Это условие обеспечивает высокое содержание аминокислот и других веществ, необходимых для сладкого вкуса и аромата орхидеи.
2. Выберите отдельные деревья, растущие на плодородной почве.
3. Выберите на здоровом дереве толстую, сильную и крепкую ветку.
4. Выберите лист – это главное. На рассвете сорвите вручную один бутон и три листочка и отправьте на фабрику до 10:00 утра. К тому времени все свежие листья должны быть тщательно собраны.
Нельзя срывать листья: без почки, слишком большая или маленькая почка или листок, согнутая почка, фиолетовый или очень бледный, почка повреждена болезнью, слишком большое расстояние между листочками, крошечный листок, прикрепленный к почке (недостаточно питания или слишком молодой) .
1 кг чая – это 20 тыс. типсов. А теперь представьте …
Листья отбирают очень тщательно. Собирают почку и три-четыре листочка, но на производстве третьи-четвертые отрывают. Первый и второй листочки должны быть почти такой же длины, как и почка, то есть 6 см.
Затем 75-100 г свежего чайного листа обжаривают 3-4 минуты на плоской металлической сковороде, разогретой до 120-130˚C, помешивая около 30 раз – так останавливают ферментацию.
Когда лист становится мягким с хрустящими краями, а цвет – темно-зеленым, теряет блеск и начинает приятно пахнут – это значит, что достаточно обжаривать и пора вынимать.
Самое интересное – это бамбуковые корзины
Каждую сковородку жаренных чайных листьев ждет прогревание разными температурами в 4-х бамбуковых корзинах.
Первая – 110 ° С, следующая 100, потом 85 и 60. Бланшированные листья кладут в первую корзину, слегка стучат, чтобы распределить по дну, и нагревают 2-3 минуты. Затем в следующую корзину – и все повторяется. Теплые листья прижимают обеими ладонями, придавая форму. В 4-й корзине листья уже сухие – до 15% влаги, поэтому на него не давят. Прогрев продолжается 12 минут.
Основная цель первого нагрева – как можно быстрее испарить влагу из листьев, остановить окисление, сохранить зеленый цвет листьев и сформировать характерную для Тайпин Хоукуй форму. На бамбуковой тарелке охлаждают листья около часа. В это время влага перераспределяется от стебля к поверхности листа. И листья готовы к следующему прогреванию.
Бамбуковая корзина – 2
Листья равномерно распределяют по бамбуковом корзине, слегка прижимая ладонями. Нагревают при 80˚C. Переворачивают каждые 5-6 минут 5-6 раз, процесс занимает 25-30 минут. Остаётся 10% влаги. Листья остывают 5-6 часов, и снова влага перераспределяется.
Бамбуковая корзина – 3
0,5-1 кг охлажденных листьев выкладывают в бамбуковой корзине температурой 60˚C. Каждые 5 минут листья переворачивают – и так 6 раз. Нагревают на тлеющем огне около 30 минут, пока не появится освежащий аромат зелени. Теперь влаги в листьях 5-6%. Их вынимают, охлаждают на бамбуковой тарелки от 30 минут до часа и упаковывают. Чай готов!
У вас еще не закружилась голова после этих корзин и переворачиваний? Но вдруг захочется повторить – инструкция у вас под рукой.
Как же выглядит прекрасный Король Обезьян и как его заварить – это в следующем посте в нашем блоге. Уже скоро…
