Осенью особенно уместны темные улуны: развеивают апатию, согревают, делают чувствительным к миру. Улун переводится как Черный Дракон. Высушенные темные вытянутые листья похожи на китайского дракона – как их рисовали в древности. Улуны производят в китайских провинциях Фуцзянь, Гуандун и на Тайване. Со временем они стали различаться из-за особенностей терруара, селекции чайных кустов и особенностей производства: в каждой местности свои вкусовые предпочтения и технологии.
Улуны темные и светлые
Светлые – слабо ферментированные – 25-40% ферментации. Близки к зеленым чаям по внешнему виду и степени ферментации. Желто-зеленые небольшие шарики, золотисто-зеленый настой, насыщенный аромат и долгое сладкое послевкусие. Делают их на юге Фуцзяни и на Тайване.
Темные – сильно ферментированные – ближе к красным чаям, ферментация 40-60%. Сухие листья обычно темно-коричневые, иногда с фиолетовым отливом. Настой янтарный, прозрачный, плотный аромат и насыщенный вкус. Делают их на Севере Фуцзяни и в Гуандуне. Северофуцзянские улуны – «с гор Уишань», гуандунские – «Чаочжоу Ча».
Есть даньцуны Слабого огня (легкая обжарка, лист в центре – зеленый, по краям – обжаренный) и Сильного огня (весь лист обжаренный). Наши Фен Хуан Дань Цун №014 и Фен Хуан Дань Цун Я Шин Сянь №026 – улуны слабого огня.
Как производят темные улуны?
Улуны Фен Хуан Дань Цун 凤凰 单 丛 переводятся как «одинокие кусты с горы Феникса» – но это не о том, что они растут в одиночестве, а скорее об их большой ценности. Они происходят из провинции Гуандун – это юго-восток Китая. Самые известные улуны растут в округе Чаоджоу, в горах Фен Хуан и В Дун. Около сотни гуандунских чаев объединяют под одним именем Фен Хуан Дань Цун. Они отличаются оттенками вкуса/аромата: орхидея, миндаль, османтус, корица …
Периоды сбора урожая – март-апрель и сентябрь-октябрь. Для данцунов собирают почку и 4-5 листиков с кустов и деревьев, которые старше 4 лет, в полдень, когда высыхает роса. На каких бамбуковых поддонах и сколько раз будет сушиться – определяет чайный мастер, который разбирается во влажности листьев. И именно в зависимости от толщины и влажности листьев, он определяет, как их обрабатывать.
В процессе сушки охапки сырья подбрасывают двумя руками так, чтобы в воздухе листья столкнулись, слегка повредились и запустился процесс ферментации. Затем листья отдыхают. Этот процесс могут повторять до 5 раз – ночью, когда влага повышена, что усиливает ферментацию.
Затем прокаливают, чтобы остановить ферментацию. Мнут в специальной машине и скручивают – придают листьям нужную форму. Сок поддерживает ферментацию.
И только потом сушат – прогревают на угле несколько раз, уменьшая температуру и увеличивая время прогрева. После сушки сортируют, отделяют черенки и мелкие поврежденные листья.
Черты качественных улунов:
- большие целые листья красиво разворачиваются при заваривании, они обычно свежие, эластичные и нежные;
- настой имеет яркий аромат и долгое послевкусие даже после нескольких завариваний;
- много сладких нот, и даже если перезаварить, горчит слабо и сохраняет мягкий вкус.
Полезные свойства улунов
Содержат более сотни различных соединений и веществ, которые определяют его полезные качества. Среди них: танины, катехины, кофеин (немного), теофиллин, глюкоза, сахароза, α-каротин β-каротин, витамины А, С, Е, Р, РР. Что о них говорят: снижают уровень холестерина, способствуют улучшению работы желудочно-майского тракта, нормализуют давление, расслабляют и снижают стресс, помогают сохранить молодость благодаря антиоксидантам.
Слышали о легендах о крепости и опьянении?
О гуандунских рассказывают, что они дарят особое чайное состояние, опьянение. Но это скорее связано с тем, что в Гуандуне заваривают сверхкрепкий чай. Гун фу ча – традиционная китайская церемония – появилась именно благодаря улунам: их начали заваривать проливами в глиняной посуде. В Чаочжоу в чайник из исинской глины закладывают треть или половину объема листьев, утрамбовывают и заваривают не 1-2 минуты, а все 5. Чай получается очень горьким и насыщенным, а через 5-7 проливов чувствуется огромный прилив энергии. Он улучшает настроение, повышает работоспособность и освежает.
Как правильно заваривать?
- Лучше всего – в посуде из исинской глины. На чайник 150-200 мл берем 5-7 граммов чая.
- Вода 90 ⁰С – если заваривать проливами, 80 ⁰С – если настаивать.
- Короткие проливы: первые три – по 10 секунд, далее можно увеличивать на 10-20 секунд каждый.
Церемония Гун фу ча помогает понять себя и гармонизировать свое состояние. Рекомендуем именно ее для темных улунов.
