Осінню особливо доречні темні улуни: розвіюють апатію, зігрівають, роблять чутливішим до світу. Улун перекладається як Чорний Дракон. Висушене темне видовжене листя схоже на китайського дракона, як їх малювали у давнину. Улуни виробляють у китайських провінціях Фуцзянь, Гуандун та на Тайвані. З часом вони стали розрізнятися через особливості теруарів, селекцію чайних кущів та особливостям виробництва: у кожної місцевості свої смакові уподобання та технології.
Улуни є темні й світлі
Світлі – слабо ферментовані –мають 25-40% ферментації. Наближені до зелених чаїв за зовнішнім виглядом та ступенем ферментації. Жовто-зелені невеликі кульки, золотаво-зелений настій, насичений аромат і довгий солодкий посмак. Роблять їх на Півдні Фуцзяні та на Тайвані.
Темні – сильно ферментовані –ближчі до червоних чаїв, ферментація 40-60%. Сухе листя зазвичай темно-коричневе, іноді з фіолетовим відблиском. Настій бурштиновий, прозорий, щільний аромат і насичений смак. Роблять їх на Півночі Фуцзяні та в Гуандуні. Північнофуцзянські улуни – «з гір Уїшань», гуандунські – «Чаочжоу Ча».
Є даньцуни Слабкого вогню (легке обсмаження, лист у центрі – зелений, по краях – обсмажений) та Сильного вогню (увесь лист обсмажений). Наші Фен Хуан Дань Цун №014 та Фен Хуан Дань Цун Я Шин Сянь №026 – улуни слабкого вогню.
Як виробляють темні улуни?
Улуни Фен Хуан Дань Цун 凤凰单丛– «одинокі кущі з гори Фенікса» – але це не про те, що вони ростуть самотньо, а скоріше про їх велику цінність. Вони походять з провінції Гуандун – це південний схід Китаю. Найвідоміші улуни ростуть в окрузі Чаоджоу, на горах Фен Хуан і У Дун. Гуандунські чаї часто об’єднують під одним іменем Фен Хуан Дань Цун, яких існує близько 100 і відрізняються відтінками аромату: орхідеї, мигдаль, османтус, кориця…
Періоди збору врожаю – березень-квітень та вересень-жовтень. Для данцунів збирають бруньку і 4-5 листочки з кущів і дерев, яким понад 4 роки, опівдні, коли висихає роса. На яких бамбукових піддонах і скільки разів буде сушитися – визначає чайний майстер, який розуміється на вологості листя. І саме залежно від товщини та вологості листя він визначає, як його обробляти.
Особливість готування гуандунських улунів – їх струшують двома руками так, щоби у повітрі листя зіштовхнулося, злегка пошкодилося і запустився процес ферментації. Потім листя відпочиває. Цей процес можуть повторювати до 5 разів – вночі, коли волога підвищена, що посилює ферментацію.
Потім прожарюють, щоби зупинити ферментацію. Мнуть у спеціальній машині і скручують листя – надають потрібну форму. Сік листя підтримує ферментацію.
І тільки потім сушать – прогрівають на вугіллі кілька разів, зменшуючи температуру і збільшуючи час прогріву. Після сушки листя сортують, відділяють живці та мілке дрібне пошкоджене листя.
Риси якісних улунів:
- листя ціле, велике, розгортається при заварюванні, свіже, еластичне, ніжне.
- мають довгий посмак і яскравий аромат навіть після кількох заварювань.
- багато солодких нот, м’який смак, навіть якщо перезаварити, слабо гірчить, зберігає м’якість.
Корисні властивості
Улуни містять більше сотні різних сполук і речовин, які визначають його корисні якості. Серед них: таніни, катехіни, кофеїн (небагато), теофілін, глюкоза, сахароза, α-каротин β-каротин, вітаміни А, С, Е, Р, РР. Що про них говорять: знижують рівень холестерину, сприяють покращенню роботи кишково-травневого тракту, нормалізують тиск, розслаблюють і знижують стрес, допомагають зберегти молодість завдяки антиоксидантам.
Чули про легенди про міцність та сп’яніння?
Про гуандуньські улуни ходять легенди, що вони дарують особливий чайний стан, сп’яніння. Але це швидше пов’язане з тим, що в Гуандуні заварюють надміцний чай. Гун фу ча – традиційна китайська церемонія – з’явилася саме завдяки улунам: їх почали заварювати проливами у глиняному посуді. В Чаочжоу в чайник з ісінської глини закладають листя якщо не на третину, то на половину обсягу, трамбують і заварюють не 1-2 хвилини, а всі 5. Чай виходить дуже гірким і насиченим, а через 5-7 проливів відчувається величезний приплив енергії. Він покращує настрій, підвищує працездатність та освіжує.
Як правильно заварити?
- Найкраще – в посуді з ісінської глини. На чайник 150-200 мл беремо 5-7 грамів чаю.
- Вода 90 ⁰С – якщо заварювати проливами, 80 ⁰С – якщо настоювати.
- Короткі проливи: перші три – по 10 секунд, далі можна збільшувати на 10-20 секунд кожний.
Церемонія Гун фу ча допомагає зрозуміти себе і гармонізувати свій стан. Рекомендуємо саме її для темних улунів.
