За 20 лет в Teahouse мы попробовали много разных чаёв. Очень много! Хотели бы, конечно, дать универсальную формулу их заваривания, но её, увы, не существует. Поэтому делимся своим опытом и результатами нескольких исследований ученых, потому что иногда повторное заваривание чая смягчает вкус, обогащает букет и даже повышает содержание полезных веществ.
Как меняется вкус и аромат зелёных чаёв с каждым завариванием?
Начнём с зелёного чая. Его сотни сортов, и у каждого своя история с завариванием: базовый зелёный чай вроде грузинского или китайской сенча заваривают один раз, и этого достаточно — за пару минут в воде он отдает весь свой вкус, поэтому заваривать его повторно — бессмысленно. А вот японский гёкуро и китайский тайпин хоукуй может оставаться интересным 2, 3, а иногда и 4 пролива!
Не только мы — учёные тоже экспериментируют с количеством заварок. Так, группа исследователей заваривала корейский зелёный чай премиум-класса. Первая и вторая заварки на вкус были почти идентичными; при каждом последующем заваривании существенно уменьшалась горечь и терпкость, смягчался вкус. Аромат уменьшался с каждым завариванием, к пятому чай учёных уже не пах.
Улуны: некоторые выдерживают и до 10 проливов!
С улунами история другая. Из всех видов чая они самые выносливые. Качественные китайские утёсные улуны выдерживают очень много проливов: Алишань и в 10 проливе может дать что-то новое в аромате; дорогой Дахунпао можно смело проливать восемь раз, Дахунпао демократичной цены выдержит 2–3 пролива, а есть и Дахунпао, который выдерживает 4–5 проливов — повторимся, придётся экспериментировать, так как даже один и тот же сорт улуна может вести себя по-разному.
В улунах учёные измеряли кофеин и антиоксиданты. Из этих чаёв быстрее, чем из зелёных и чёрных, вымывается кофеин, а по уровню оставшихся антиоксидантов улуны при нескольких завариваниях на почётном втором месте.
Что происходит с белыми чаями?
Белый чай очень нежный, у него тонкий аромат и вкус. Его проливают раз-другой, поэтому люди с “забитыми” рецепторами редко ощущают его вкус. Кое-кто всё же решается заварить белый чай, и то повторно — как, например, учёные из Китая. В своём эксперименте они проверяли органолептические показатели и полезность напитка. И обнаружили следующее: при первом заваривании в течение 3 минут белые чаи лучше всего на вкус и запах; а вот при втором (7-минутном) содержат больше полезных соединений (исследовали содержание катехина, кофеина, теанина и аминокислот). Так что они советуют пить белый чай с первой заварки для вкуса, а со второй — для здоровья.
Стоит ли чёрный чай повторно заваривать?
О чёрном чае вы и без нас знаете — заваривать один раз 2–5 минут, а всё, что дальше — невкусно. Хоть цейлонский, хоть индийский, хоть кенийский. И учёные с нами согласны: при повторном заваривании в чёрном чае меньше всего антиоксидантов.
Эксперименты с пуэрами и красными чаями
О, пуэры любят эксперименты, как никто другой! Их можно проливать и крепко заваривать на один раз (как Шу), а можно и вываривать (как Шен). Простые китайские красные чаи (“Золотая обезьяна” или “Красный дракон”) нам нравятся после одного заваривания, кто-то их пьёт одним или двумя проливами. Точно проливать можно Цзинь Цзюнь Мей и Сяочжун, и то 3–4 раза, — и каждый раз будет вкусно.
Проливайте, заваривайте, настаивайте — наслаждайтесь ароматом и вкусом!
Как вы видите, в вопросе количества заварок больше места для экспериментов, чем для цифр. Чёрный чай наименее пригоден для повторного заваривания — это факт. Белый очень нежный, а потому его нет смысла заваривать несколько раз — это тоже понятно. А вот зелёные и красные чаи, пуэры, улуны — благодатная почва для проб и открытий. О том, что делать с заваркой, которая уже не годится для чая, мы расскажем в следующих материалах.
