За двадцять років в Teahouse ми спробували багато чаїв. Дуже багато! Хотіли б ми дати універсальну формулу заварювання різних чаїв, але її не існує. Тому ділимося своїм досвідом і результатами кількох досліджень науковців, бо іноді повторне заварювання чаю пом’якшує смак, збагачує букет і навіть підвищує вміст корисних речовин.
Як змінюється смак і аромат зелених чаїв з кожним заварюванням?
Почнемо із зеленого чаю. Його є сотні сортів, і кожен потребує свого підходу. Скажімо, грузинський зелений або китайський сенча віддає увесь смак під час першого заварювання, вдруге його пити не смачно. А от японський ґьокуро і китайський тайпін хоукуй може смакувати і після другого, третього та навіть четвертого проливань!
Не тільки ми — учені теж експериментують з кількостями заварок. Так, група дослідників заварювала корейський зелений чай преміум класу. Перша і друга заварки були майже однакові на смак; при кожному наступному заварюванні дослідники помітили суттєве зменшення гіркоти та терпкості, пом’якшення смаку. Аромат зменшувався з кожним заварюванням, до п’ятого їхній чай уже не пахнув.
Улуни: деякі витримують і 10 проливань!
З усіх чаїв улуни найстійкіші. Аромат скельних улунів з Китаю може і при 10-му проливання звучати цікаво (цим відомий Алішань); дорожчий Дахунпао можна сміливо проливати вісім разів, Дахунпао простіший витримує 2–3 проливання, а ще є Дахунпао для 4–5 проливань — тут доведеться поекспериментувати, адже навіть той самий сорт улуна може себе по-різному поводити.
В улунах учені рахували кофеїн і антиоксиданти. З цих чаїв швидше, ніж із зелених і чорних, вимивається кофеїн, а от за рівнем залишкових антиоксидантів улуни при кількох заварюваннях на почесному другому місці.
Що відбувається з білими чаями?
Білі чаї страшно ніжні, це принцеси у світі чаїв. У них такий тонкий смак і аромат, що більш як двічі білі чаї не проливають. Дехто все ж наважується заварити білий чай міцніше, як-от учені з Китаю. В експерименті вони вирішили перевірити органолептичні показники та корисність напою. І виявили таке: при першому заварюванні протягом 3 хвилин білі чаї смакують і пахнуть найкраще; а от при другому (7 хвилин) містять найбільше корисних сполук (досліджували вміст катехіну, кофеїну, теаніну та амінокислот). То вони радять пити чай з першої заварки для смаку, а з другої — для здоров’я.
Чи варто заварювати чорний чай повторно?
Про чорний чай ви і самі, певно, знаєте: заварювати один раз 2–5 хвилини, бо далі несмачно. Байдуже який — хоч цейлонський, хоч індійський, хоч кенійський. Щодо чорного чаю учені з нами погоджуються: у ньому найменше антиоксидантів при повторному заварюванні.
Експерименти з пуерами та червоними чаями
О, пуери люблять експерименти, як ніхто! Їх можна проливати і міцно заварювати на один раз (як Шу), а можна й виварювати (як Шен). Прості китайські червоні чаї (“Золота мавпа”, “Червоний дракон”) нам подобаються з одного заварювання, дехто їх п’є одним або двома проливаннями. Точно проливати можна Цзинь Цзюнь Мей і Сяочжун, і то 3–4 рази, — і щоразу буде смачно.
Проливайте, заварюйте, настоюйте — смакуйте, нюхайте, відчувайте!
Як ви бачите, у питанні кількості заварок більше місця для експериментів, ніж для цифр. Чорний чай найменш придатний для повторного заварювання — це факт. Білий чай дуже ніжний, а тому його немає сенсу заварювати кілька разів — це теж зрозуміло. А от зелені та червоні чаї, пуери, улуни — благодатний ґрунт для спроб і відкриттів. Про те, що робити з заваркою, яка вже не придатна для чаю, розповімо в наступних матеріалах.
